한국 음식 청국장의 역사와 요리법 그리고 영양

<청국장>

한국의 대표 음식인 청국장의 역사와 요리법 그리고 청국장의 영양에 대해 알아보겠습니다.

냄새떄문에 외국인들이 기피하는 음식 1~2순위인 음식이지만 한번 맛보면 다시 찾게되는 음식입니다.

 

청국장의 역사

청국장은 삶은 콩을 발효시켜 고초균(枯草菌, 또는 납두균(納頭菌)이라고도 한다, Bacillus Subtilis)이 생기도록 만든 속성 장류입니다. 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담가서 2~3일이면 먹을 수 있습니다. 즉, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 만들 수 있는 장이 청국장입니다. 전통적으로는 대체로 가을부터 이듬해 봄까지 주로 추운 계절에 만들어 먹었고 현대에서는 특별히 계절에 구애 받지 않고 제조해서 먹는 편입니다. 청국장은 특유의 풍미가 있고 영양가도 높고 소화가 잘 될 뿐 아니라 콩 단백질을 가장 효과적으로 섭취할 수 있는 방법 중하나입니다. 청국장은 그대로 날로 먹기도 하지만 주로 청국장으로 찌개를 해서 먹는 것이 일반적입니다. 그래서 청국장 찌개를 줄여서 청국장이라고 하기도 합니다. 학계에선 확답을 내놓지 못할 정도로 어원과 기원이 매우 불분명하다. 대표적인 기원들을 나열해보자면 1. 고구려 시기 만주 지역 기마민족들이 단백질 섭취를 위해 안장 밑에 삶은 콩을 넣어 다니던 것이 한반도로 유입되었다는 설. 2. 발해에서 변방 병사들이 먹었다는 '책상시' 라는 음식이 기원이라는 설. 3. 청나라에서 조선으로 유입되어 퍼졌다는 설. 이 있습니다. 이름에서 그러하듯 가장 널리 알려진 것이 청나라에서 들어온 것이라서 청국장(청국(청나라)의 장)이라 불린다는 설인데, 사실 청국장과 유사한 식품(불린 콩을 발효)에 대한 기록이 청은 커녕 당나라도 없던 시절인 삼국시대 극초기부터 남아있다. 다만 이것이 청국장의 직접적인 기원이 되었고 청국장이란 이름만 나중에 생겨난 것인지, 아니면 그 식품과 청국장은 전혀 다른 식품인지 명확한 관계는 밝혀지지 않았다. 다른 설에는 중국 문헌의 시(豉)가 원형이라는 설도 있는데, 시라는 것은 현대에는 메주를 뜻하지만 콩을 거적으로 싸서 발효시킨 담시(淡豉)와 소금을 넣어 발효시킨 함시(鹹豉)라는 것도 있다. 하지만 중국 문헌인 진나라의 <박물지>에 시라는 음식은 외국에서 들어온 음식으로 기록되고 있다. 일설에는 안장이 개발되기 이전 시절에 콩주머니를 안장 삼아 사용하다가 이것이 말의 체온에 의해 발효되어 청국장이 되었다고도 한다. 하지만 이것도 어디까지나 유래를 찾기 힘든 가설일뿐. 이 설은 후술된 제조법이 와전된 것으로 보인다. 다른 이름인 전국장(戰國醬)은 전쟁통에 오랜 시간이 걸리는 일반 장을 담가 먹을 수 없으니, 빠르게 담가 먹을 수 있게 만든 장(혹은 청나라 군인들이 군량으로 쓰던 장)이라고 해서 붙은 이름이라고 한다. 마찬가지로 유사한 콩 발효 식품군인 낫토와는 어떤 연관이 있는지는 전혀 알 수 없다. 일본에서도 낫토의 기원을 찾아보기 힘들고, 더욱이 일본의 낫토는 1990년대 이전에는 간토 지방에서만 먹었기에 전국적으로 먹은 한국의 청국장보다도 유래를 찾기 힘들다. 낫토와 청국장이 연관이 있는 식품인지, 어떤 과정을 통해 탄생하였는지등은 불분명하다. 사실 중국에서 왔다는 기원도 신빙성이 부족한 것이, 중국에는 청국장 비슷한 요리가 없다. 때문에 유래를 찾을 것 없이 우연히 만들어진 음식으로 보는 설도 있다. 청국장이나 낫토나 모두 짚을 이용해 발효시킨다는 게 특징인데, 전통 동아시아 사회에서 짚을 이용해 무언가를 만드는 일은 매우 흔했다. 따라서 콩을 찌거나 삶는 등의 과정을 거친 뒤, 어쩌다가 짚으로 싸거나 덮어서 보관을 하려 했는데 며칠 뒤에 다시 보니 발효가 되어 있었고, 이렇게 자연적으로 우연히 발명되었을 것이라는 설이다. 치즈, 술 등 다른 발효 식품 역시 보관상의 문제로 까마득한 옛날에 우연히 만들어진 것으로 보는 것과 같다. 청국장의 역사는 조선 숙종때(1715년) 실학자 홍만선이 쓴 산림경제에는 전국장(戰國醬)이라는 이름으로 기록되어 있으며 1766년 영조때 유중림이 산림경제를 증보하여 펴낸 증보산림경제에도 콩을 잘 씻어 삶은 후 볏짚에 싸서 따뜻한 방에 사흘간 두면 실이난다고 청국장 만드는 법을 상세히 기술해 놓았습니다. 보통 청나라에서 배워온 것이라 하여 청국장이라 하나, 그 외에 위와 같이 전시(戰時)에 단기숙성으로 단시일내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 전국장, 또는 콩을 익혀서 만든다 하여 전시장(煎豉醬)이라고도 합니다.

 

청국장의 요리법

자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 익힌 콩을 퍼담아 60 °C까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 °C로 보온하면 고초균이 번식하여 발효물질로 변한다. 고초균은 40∼45 °C에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 세균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다. 이때에 볏짚이 지닌 균의 활성이 좋고 나쁨에 따라 맛이 달라지게 된다. 콩이 잘 떴으면 마늘·생강·굵은 고춧가루·소금 등을 섞고 절구에 잠깐 찧어 두었다가 필요할 때에 쓴다. 청국장은 주로 고기·두부·고추 등을 넣고 끓여서 찌개를 만들어 먹는다. 청국장은 냄새가 조금 역겹게 생각될 수 있는 음식이기때문에 한국 사람들도 싫어하는 음식입니다. 하지만 근래에는 그런 분들도 편하게 먹을 수 있게 조금 발효시켜 냄새가 나지 않게 만드는 청국장도 나오고 있습니다. 냄새에 크게 민감하지 않은 분이라도 도전해보면 좋은 음식입니다.

재료: 청국장, 신 김치, 다진 야채(취향에 따라 애호박, 고추, 대파, 마늘, 팽이버섯 등등), 두부, 국간장.

1. 냄비에 물을 끓인 뒤, 끓는 물에 신 김치를 넣고 끓인다.
2. 1에 다진 야채를 넣는다.
3. 2에 청국장을 넣고 푹 끓인다. 청국장 콩이 모자란다 싶으면 청국장을 더 넣고, 청국장을 적당히 넣었는데도 간이 안 맞는다 싶으면 국간장으로 간을 한다.
4. 적당히 끓여졌다 싶으면 두부를 넣고 조금 더 끓인다.
5. 어느정도 졸이고나면 완성.

생각보다 간단하게 만들 수 있지만, 계속 기술하지만 냄새가 많이나기 때문에 환기에 유의할 것. 멋모르고 끓였다가 자취방에 2~3일동안 청국장 냄새가 가시지 않는 경험을 할 수 있다. 냄새가 신경 쓰이면 시판되는 청국장 소스 등을 사용해 끓이면 냄새가 일반 된장국 수준으로 줄어들지만, 청국장으로 끓일 때 나는 맛은 나지 않는다. 충청도 외 타 지역에서는 신김치가 아닌 일반 야채만을 넣고 끓이는 게 보통이며, 경상도 등 일부 지역에서는 청국장에 고기를 넣어 끓이는 레시피도 존재한다. 고기를 넣을 경우 국물 맛이 더 진하게 나오지만 깔끔한 맛이 떨어진다.

청국장의 영양

영양학적으로 청국장은 일반 콩보다 훨씬 더 소화하기 쉽다는 장점이 있다. 우선 콩은 그 자체만으로도 풍부한 영양소(단백질 40%, 탄수화물 30%, 지질 20% 이외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등)를 보유하고 있지만 그냥 먹으면 이게 생각만큼 흡수가 잘 안된다. 하지만 발효되어 청국장이 된 콩은 균이 만든 효소 덕택에 소화가 매우 잘 되고 따라서 콩의 영양소를 제대로 흡수할 수 있게 된다. 사실 좀 더 제대로 영양소를 섭취하자면 찌개가 아니라 낫토처럼 생으로 섭취해야 한다. 이 효소들과 영양소들이 열을 받으면 쉽게 파괴되기 때문. 다만 날로 먹는 게 쉽지는 않을 것이다. 아래 문단에서 보듯 청국장은 낫토보다 향이 더 세기 때문이다. 날로 먹으려면 냉장 보관 하던 청국장을 바로 꺼내서 날달걀이나, 굴소스 등을 추가해서 먹으면 심한 냄새 없이 잘 넘어간다. 사실 찌개로 끓여먹는다 해도 여전히 영양가 높은 음식임은 변함이 없다. 일반적으로 권장하는 방법은, 청국장을 넣고 팔팔 끓이는게 아니라 (청국장을 넣지 않은 상태에서) 찌개를 다 끓이고 불을 끈 후 청국장을 넣어서 저어먹는 것이다. 이렇게 하면 유익균의 파괴를 최소화 할 수 있다. 삶은 콩을 첨가물 없이 그대로 발효시킨 식품이니 염분함량이 적은 편이라 많이 먹어도 상관없다. 이 때문에 고기를 싫어하거나 위가 약한 사람에게 훌륭한 단백질 공급원이 된다. 물론 고기나 두부 같은 재료를 넣어 단백질을 보충하는 레시피도 있다. 단, 뇌졸증이나 심장질환 등으로 와파린 등의 항응고제를 처방받는 사람들은 과도한 섭취를 피해야 한다. 청국장에 든 비타민 K가 혈액 응고 작용을 하기 때문에 항응고제가 제 역할을 하지 못하기 때문이다. 청국장에 유산균이 많다는 이야기도 있는데 이는 사실이 아니다

 

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