한국의 면요리 칼국수와 수제비 그리고 냉면

<한국 면요리>

한국의 대표 면요리인 칼국수와 수제비 그리고 냉면에 대해서 알아 볼까합니다. 칼국수와 수제비는 비가오면 생각하는 음식이고 냉명은 더운 여름에 생각이 별미이지만 사실 겨울에 먹는 음식이였다고 합니다. 칼국수나 수제비는 가격이 많이 비싸지는 않지만 냉면은 어느새 많이 올라 서민들이 먹기 부담되는 가격이 되었습니다. 그럼 각 면 음식의 역사와 종류에 대해 알아보겠습니다

한국 면 요리음식 칼국수의 역사와 종류

칼국수의 역사는 1607년에 집필된 조선시대에서 가장 오래된 요리책인 규곤시의방(閨壼是議方)에 최초로 칼국수의 기원이라 할 수 있는 면요리가 등장한다. '절면(切麵)' 이라는 이름으로 기록된 이 요리는 지금의 칼국수와 다르게 메밀을 면 재료로 썼다. 이후 칼국수의 직계 요리라 할 수 있는 면요리가 1920~1940년대의식 요리책인 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)이나 30년대의 요리책인 간편조선요리제법 (簡便朝鮮料理製法)에 등장하나, 면을 만드는 방법만 동일하고 칼국수로 조리하는 방법은 현대와 상이하다. 현대의 칼국수는 모두 우려낸 국물에 면을 끓이나 두 요리책에선 면을 따로 끓이고 '간편 조선 요리 제법'에서는 익힌 면을 찬물로 씻겨 내기까지 한다. 현대와 같은 칼국수 요리 법은 해방 후 만들어진 것으로 보이나, 경남 일부 지역에서는 아직도 면을 따로 끓이기도 하며 면을 같이 끓이는 방식은 '제물국수'라고 구별하여 부른다. 즉 면을 따로 끓여 건지는 방식이 칼국수의 원형에 가깝다고 봐야 할 것이다. 한국전쟁시에 미국에서 밀가루가 대량으로 구호식량으로 한국에 들어왔다. 이를 이용해 부엌에서 간단히 칼로 밀가루 반죽을 잘라서 국수를 해먹을 수 있는 칼국수가 전국적으로 널리 퍼지게 된 것으로 보고있다.

칼국의 종류로는

누른국수 : 면에 콩가루를 많이 섞어 노란 면발을 가지고 있다. 진한 멸치육수를 사용한다,

닭칼국수 : 유명 가게는 서울의 (구) 명동 칼국수, 현 명동교자란 이름으로 명동성당 인근에서 성업 중이다. 명동 인근에 본관과 별관 2곳 외엔 체인점도 없다.즉, 현재 '명동 칼국수'란 이름을 건 수많은 가게들은 본점과 연관이 없다. 풍산역 인근에서 성업 중인 일산칼국수도 유명하다. 현풍닭칼국수도 유명한 편으로 대구경북 곳곳에 체인점이 있다. 국물이 매우 진한 것이 특징이며, 김치 맛으로 유명하다. 닭한마리와 함께 파는 곳도 많다. 언양 닭칼국수도 유명하며 부울경을 중심으로 체인점이 늘어서 있다.

들깨칼국수 : 육수에 들깨는 넣어 만들었다.

따개비칼국수 : 울릉도에서 볼 수 있다.

매생이 칼국수 : 칼국수에 매생이를 넣어서 만들었다.

멸치 칼국수 : 육수를 멸치를 이용해 만들었다

바지락 칼국수 : 바지락을 이용해 육수를 만들고 칼국수를 담아줄 때 바지락도 함께 담겨 나간다. 시원한 맛이 일품이다.

버섯 칼국수: 버섯매운탕에 칼국수면을 말아먹는 요리로 강서구 등촌동의 '최월선칼국수'와 김포국제공항 인근 송정역에 위치한 '공항칼국수' 두 곳으로 유명하고 일산에서 시작한 체인점인 '등촌샤브칼국수'를 통해 전국적으로 유명해졌다.

비빔칼국수 : 육수로 면을 한번 데쳐서 데친 면과 양념장을 비벼 먹는 칼국수다. 매콤한 맛이 일품이다.

안동국시 : 안동에서 양반들이 먹은 음식으로 시작되었다는, 칼국수의 원형과 같은 형태. 서울에서는 성북동/혜화동 일대에서 찾아볼 수 있으며 성북동 국시집, 혜화칼국수, 명륜손칼국수 등이 유명하다.

연희 칼국수: 사골 육수에 계란 지단과 야채 외엔 별다른 고명을 얹지 않은 칼국수이다.

육개장 칼국수: 말 그대로 육개장에 칼국수 면을 말아먹는 요리. 대구에서 유래했다고 한다.

장칼국수 : 문서 참고. 각종 장류를 이용해 국물을 낸 칼국수. 대체로 얼큰한 편이다.

이렇게 다양한 칼국수가 있다. 주로 육수에 사용 되는 재료나 칼국수에 들어가는 재로에 따라 종류가 나뉘어진다.

한국 면 요리음식 수제비의 역사와 종류

수제비는 밀가루를 이용하여 만드는 한국의 전통음식이다. 손으로 적당히 뜯은 밀가루 반죽에 다양한 채소를 곁들여 끓여먹는 국이다. 맛과 조리법은 칼국수와 유사하나, 칼국수는 밀가루 덩어리가 아닌 기다란 국수로 만든다는 차이가 있다. 빈대떡과 함께 비 오는 날에 먹는 음식으로도 알려져 있다.

수제비의 역사는 다음과 같다. 지금은 대표적인 서민 음식으로 불리지만, 사실 조선시대까지만 해도 밀이 귀했기 때문에 수제비 역시 귀한 음식이어서 양반들의 접대 요리로 쓰일 정도로 고급 요리였다. 다만 이때도 밀을 이용하지만 않았을 뿐 대체품으로 메밀가루 등을 이용해서 서민들도 수제비 비슷한 음식을 먹었다고 한다. 사실 곡물 가루를 이용한 요리 중 가장 간단한 축에 속하니 굳이 밀 아니더라도 대체품이 있긴 했다. 실제 제주도엔 지금도 메밀 가루를 이용한 '조게비(수제비의 제주도 방언)'라 불리는 전통 요리가 남아있다. 이런 수제비가 서민 음식으로 굳어지게 된 건 미국의 밀가루 러쉬가 시작된 미군정 이후 부터였는데, 당시 미국이 원조로 퍼다준 밀가루는 싼 값에 유통되었고, 밀을 이용해 싸고 빠르게 취식할 수 있었던 요리인 수제비가 선호되었다. 다만 시대가 시대인 만큼 수제비도 지금처럼 부재료가 풍부하게 들어간 스타일이 아니라 보통 물에다 고추장이나 된장, 소금 등으로 간만 해서 채소 조금 넣고 끓여냈다고 한다. 게다가 아직 대가족 시대라서 많은 식구가 먹을 양을 한꺼번에 끓이다 보면, 요즘 수제비처럼 쫄깃한 게 아니라 퉁퉁 불어 퍼지기 일쑤였다고 한다. 지금도 노인들 중에서 일부는 수제비를 추억으로 즐겨먹는 반면, 일부는 반대로 가난한 시절이 떠오르고 맛 없는 음식이란 생각에 지겹다고 잘 안 먹는다. 1990년대 들어선 일명 '항아리 수제비' 등이 한동안 인기를 끌기도 했고, 21세기 이후 퓨전 요리가 인기를 끌면서 일반적인 국물에 끓여먹는 수제비가 아닌 서양식 소스와 퓨전한 뇨키풍으로 만든 수제비를 선보이는 곳도 생겨났다. 중화 요리와 퓨전한 짬뽕 수제비는 중국집에서 이젠 흔히 볼 수 있는 메뉴고, 짜장 수제비도 존재한다. 

수제비의 종류는 따로 구부하지 않는다. 칼국수 처럼 수제비에 들어가는 재로에 따라 다르게 부르고 있다. 수제비에 해물이 들어가면 해물 수제비, 낙지만 들어가면 낙지 수제비 이렇게 불린다고 생각하면 된다.

한국의 면 요리 음식 냉면의 역사와 종류

한국의 대표 면요리 음식인 냉면은 한국고유의 찬국수 요리 중 하나로, 삶은 국수를 찬 육수에 넣고 양념과 고명을 얹은 음식이다. 고려시대 평양의 찬샘곡(현 동대원구역 랭천동) 주막집에 얹혀 살던 달세라는 사위가 메밀 반죽을 국수틀에 눌러 뺀 것을 물에 삶아서 찬물에 헹군 다음 동치미국물에 말아 먹은 음식이 그 시작이며, 이것이 곡수(穀水)라 불렸다. 달세네 "찬곡수"가 평양성 안까지 퍼져 훗날 "평양냉면"으로 알려졌다. 조선 시대 문헌 가운데는 1643년에 장선징이 장유의 시와 산문을 엮어 간행한 《계곡집》에 "냉면(冷麵)"이라는 단어가 등장한다. 일제강점기 때 평양 출신 냉면 요리사들이 대거 서울로 진출해서 배달을 하면서까지 냉면을 팔았는데, 냉면집임을 나타내는 종이를 매단 '장대이'는 1980년대 중반까지만 해도 서울의 여름철 대표적인 풍경이었다. 냉면으로 유명한 여러 식당들이 원래 불고기와 냉면을 둘 다 취급하는 곳이며, 그런 집이면 냉면도 상당히 비중을 두어 면과 육수에 신경을 쓰는 경우가 많다. 그 외 일부 고깃집에서도 최소한 면은 직접 뽑은 것을 제공하는 곳이 꽤 많다. 그렇지만 신도시 등 신흥 상권에 들어선 역사가 짧은 고기집은 일부 공장제 육수를 떼어온다. 닭대가리, 닭발, 내장, 돼지, 소 등의 부스러기 고기와 잡뼈 같은 싼 부위를 고압으로 끓여 만드는 것. 위생적으로만 만든다면 사실은 아주 좋은 육수 재료이다. 이 공장제 육수에 물 타고 조미료 타고 식초 설탕 타서 만든 국물에 공장제 냉동면이나 생면을 삶아 말은 냉면을 내놓는 경우가 많다. 오늘날에는 여름철 별미이지만 원래 냉면은 겨울철 별미였다. 온돌로 난방을 했던 시절에는 실내 온도 조절이 어려웠다. 추워서 불을 많이 때면 실내온도가 필요 이상으로 많이 올라 그 더위를 식히기 위해 냉면을 먹었다. 또한 냉장 기술이 없었기 때문에 여름철에는 얼음이 들어간 국물 국수를 먹을 수 있는 방법이 없었다. 기술이 발전하면서 겨울에도 온도 조절이 가능해지고, 여름에도 얼음 생산이 가능해지면서 겨울 별미에서 여름 별미로 바뀐 것이다. 그러나 굳이 얼음을 넣고 고기로 육수를 우려낸 거창한 냉면이 아니더라도, '차가운 국수=냉면'이라는 기준에만 맞춘다면 여름에 냉면을 먹었던 흔적은 많이 있다. 가령 여름철에도 차가운 우물물이나 계곡물에 담근 열무김치같은 데에 면을 말아 먹는다든가, 극단적으로는 얼음 띄운 설탕물에 국수만 말아 먹거나, 막 우물에서 퍼낸 시원한 냉수에 간단히 간장+식초 같은 것으로 간을 해서 면을 말기만 해도 훌륭한 냉면이기 때문. 물론 너무나 소박하고 저렴한 방식이다 보니 이제는 거의 잊혀져 가지만 여하튼 실제로 더운 여름날에 이렇게 간단하게 면을 먹었다는 체험담을 꽤 많이 들을 수 있다. 60년대만 되어도 공업화의 영향으로 가정에서 얼음 정도는 어렵지 않게 구할 수 있었던 때에 이런 간단한 형태의 냉면을 새참으로 많이 먹곤 했다.

냉면의 종류는 다음과 같다. 냉면은 국물을 쓰는지에 따라 물냉면과 비빔냉면으로 분류한다.

물냉면 :고기 국물이나 동치미국물 등에 만 냉면이다. 고명을 얹고 겨자와 초를 쳐 먹는다. 꿩고기 국물을 쓴 것은 꿩냉면이라 구분해 부른다.

비빔냉면 : 육수 없이 고명과 여러 가지 양념을 넣어 비벼 먹는 냉면이다.

또한 국수의 재료에 따라 메밀냉면, 녹말냉면, 밀냉면 등으로 분류한다.

메밀냉면 : 메밀가루로 만든 메일국수를 쓴 냉면이다. 평양냉면, 해주냉면, 진주냉면 등 전통적 냉면은 메밀냉면이다. 겉껍질만 벗겨 낸 거친 메밀가루로 굵게 뽑아 만든 거무스름한 메밀국수를 쓴 것은 막국수라 부른다.

녹말냉면 : 녹말가루로 만든 녹말국수를 쓴 냉면이다. 감자녹말로 만든 관북지방의 농마국수가 대표적이다.칡가루 로 만든 칡녹말국수를 쓴 것은 칡냉면이라 부른다.

밀냉면 : 밀가루로 만든 밀국수를 쓴 냉면이다. 부산의 밀면이 대표적이다. 냉잔치국수나 김치말이국수 등도 밀냉면의 일종이다. 그 외에도 냉면은 고명이나 들어가는 재료에 따라 열무냉면, 회냉면, 코다리 냉면 등 여러 가지로 분류된다.

그리고 지역에 따라 냉면을 나누기도 한다. 평양냉면, 해주냉면, 강계냉면, 진주냉면, 함흥냉면등이 있으며 앞의 두자가 지역명과 같다. 지역특색이 반영된 냉면이라 맛도 모두 다르고 들어가는 고명이나 양념도 다르다.