한국 음식 김치찌개의 역사와 재료 그리고 레시피

<김치찌개>

 

 

 

한국의 다양한 음식중 무엇을 가장먼서 소개하면 좋을까 고민이 많았지만 가장 대중적이면서 한국인들이 가장 좋아하는 음식이 뭘까 생각하다 김치찌개를 소개하게 되었습니다.

 

김치찌개의 역사

김치찌개의 역사는 고추, 배추, 소금, 고추가루를 이용하여 만든 김치가 등장했을 시기에 동시기에 존재한 것으로 보고 있다. 김치가 너무 시어지고 염분도가 높아 생식이 어려워질 경우, 또는 양을 늘리기 위해 물에 넣어 끓여먹던 방식에서 출발한 것으로 여겨진다. 궁중요리에도 소개되었으며 궁중에서는 ‘김치조치’라고 불렀다고 한다. 김치찌개의 역사는 사실상 김치의 역사와 궤를 나란히 한다. 다만 현재의 김치찌개의 형태를 가진 음식이 언제부터 등장했는지는 불분명하다. 김치찌개에 대한 정확한 역사를 찾기란 의외로 어렵다. 한가지 확실한 것은 김치찌개의 핵심인 빨간 배추김치의 역사보다는 짧다. 우선 고추는 임진왜란 이후에나 들어왔고, 배추를 김치로 담가먹는게 스탠더드가 된 것은 해방 이후 우장춘박사가 지금의 크고 아삭하고 잘 자라는 배추 품종을 개발해낸 이후이기 때문이다. 주재료가 되는 배추김치에 대해서는 1809년 「규합총서」에 처음 기록되어 있다. 또한 찌개는 조선 말기 「시의전서」의 조치와 음식 형태가 비슷하다고 알려져 있다. 하지만 엄밀히 따지면 조치는 재료를 넣고 국물이 줄어들도록 끓이거나 볶는 조리법으로 찌개와는 다른 모습이다. 무엇보다 이 시기에는 김치를 담은 고춧가루의 사용 여부도 확실치 않다. 더불어 김치찌개 하면 대표적으로 생각나는 주재료인 배추김치는 원래 배추 자체가 우장춘박사 이전엔 지금보다 작고 잘 자라지도 않으며 맛도 없어서 비주류에 가까웠고, 해방 이후 우장춘박사가 개발한 크고 잘 자라고 아삭한 배추 품종이 개발되면서 돈이 궁한 서민들이 기존에 먹던 야채 짠지를 배추로 대신 담가먹는 식으로 대중화가 되었기 때문에 그 이전엔 무절임을 김치라고 부르는 경우가 더 많았으므로 사실상 김치찌개도 해방 이후 생겨난 음식임을 알 수 있다. 김치찌개는 들어가는 재료에 따라 다양한 김치찌개가 된다. 참치, 꽁치, 돼지고기, 스팸, 소시지 등 안에 들어가는 재료에 따라 참치 김치찌개, 꽁치김치찌개, 돼지고기 김치찌개 등으로 불리게된다.

김치찌개의 재료

돼지고기 앞다리살이나 삼겹살을 쓸 경우 굳이 다른 기름을 쓰지 않고 비계기름만 이용해서 볶아도 매우 구수한 맛을 낼 수 있다. 종종 목살이나 안심, 등심 등의 부위로 끓이거나 그런 고기를 썼다고 광고하는 식당을 볼 수 있는데, 기름기가 없는 부위일수록 맛이 없다. 볶는 과정을 생략하는 경우도 있지만 깊은 맛이 안 난다. 대신 김치가 적당히 익은 상태라면 깔끔한 맛이 난다. 볶을 경우에는 김치가 많이 부들부들해지는 만큼 맛이 깊어지고, 날김치로 바로 끓이면 김치가 아삭거리고 깔끔한 맛이 난다. 고기는 주로 비계가 적당히 붙은 돼지고기를 넣어 먹는데, 이때 누린내를 없애기 위해 된장을 조금 풀어서 넣는다. 다만 신 김치라면 된장이 없어도 누린내가 사라진다. 된장이 안 어울린다면 냄새 잡는 데 만병통치약인 술을 넣는다. 맛술이나 청주도 좋지만, 먹다 남은 소주라도 효과는 좋다. 참고로 술이 들어가면 김치 특유의 신맛을 잡을 수가 있다. 대부분의 김치에는 마늘이 상당히 많이 들어가는데, 이 마늘의 작용으로 돼지고기 누린내는 별로 걱정할 필요가 없다. 다만 냄새에 민감하거나, 우리집 김치엔 특히 마늘이 적게 들어간다던가 하는 등의 이유가 있을 경우 커피,우유,버터 등 다양한 냄새 제거법을 사용해 주면 좋다. 조리 시에 넣는 마늘과 양파로 어느 정도 잡내를 잡을 수도 있다. 양파는 김치가 너무 시어서 총체적 난국이 예상되는 경우 맛을 살려주는 용도로도 쓸 수 있다. 참치 통조림을 넣어 끓이는 참치김치찌개의 경우 돼지고기나 다른 재료를 넣는 것에 비해 간단하고 싸다. 일반 통조림을 써도 좋지만 찌개 전용이라 해서 홍고추가 송송 썰어져 올라간 제품도 판다. 찌개 전용 참치 통조림의 경우 맛국물이 조미되어 있기 때문에 캔을 따서 그대로 넣으면 앞서 언급한 기름진 맛과 풍부한 향미(MSG)를 느낄 수 있다. 거기에 살이 단단한 편이라 먹기 딱 괜찮은 정도로 건더기가 보인다. 통조림에 있는 참치 기름으로 김치를 볶울 것을 추천. 의외로 고추참치 통조림를 이용해서 끓여도 제법 맛이 있다. 다만 고추참치는 기본적으로 밥반찬이기에 간을 약하게 하는 것이 좋다. 매운맛과 단맛이 세서 끓이면 약간 고추장찌개 느낌이 난다.
참치김치찌개는 오래 끓이면 어떤 참치든 풀어져서 형체도 남지 않는데, 국물에 비벼먹는 사람들은 이쪽을 선호한다. 참치 통살을 먹고 싶다면 단단한 알바코(날개다랑어) 통조림을 넣어 먹어보자. 기존 가다랑어 통조림의 기름지고 부드러운 맛보다는 깔끔한 맛이 난다. 알바코 통조림은 대부분 형태 유지를 위해 기름이 아닌 물에 담겨 나오기 때문. 아니면 김치찌개 조리 시 막바지에 넣으면 좋다. 기름만 따로 빼다가 김치 볶는데 쓰고, 참치 자체는 내비뒀다가 막바지에 넣으면 된다. 참치 대신 꽁치 통조림을 이용한 꽁치 김치찌개도 별미이다. 참치 통조림처럼 살이 풀어지지 않고 고소한 맛이 칼칼한 김치찌개와 잘 어울린다. 참치 통조림이 대중화되기 이전인 1990년대 이전에는 생선 통조림 김치찌개는 대부분 꽁치 통조림을 이용했다. 생선 계열의 맛을 별로 좋아하지 않는다면 멸치 육수나 참치 통조림 국물 대신 쌀뜨물을 육수로 이용하는 방법도 있다. 돼지고기의 경우 우리가 김장할 때 젓갈이나 굴 등을 넣어 김치를 담그듯 이북에서는 돼지고기를 넣어 담그는데, 그렇게 같이 숙성된 돼지고기를 김치찌개에 넣어 만들기도 한다. 전쟁 때 남쪽으로 내려오신 어르신들과 현대의 탈북자들이 소개해주기도 한다.

 

김치찌개 레시피

재료 : 돼지고기, 고추가루, 고추기름, 식용유, 김치, 두부, 대파, 물. 그리고 취향에 따라 마늘 등의 향신료를 충분히 다져서 볶아넣을 수 있다.

1. 대파를 어슷 썰고, 두부를 가로로 반으로 자르고 다시 세로로 1.5~2cm로 자른다.

2. 풍미를 위해 고추기름과 식용유를 1:1비율로 넣고, 돼지고기도 냄비에 넣는다. 스텐 냄비가 아니라면 늘어붙을 때 까지 볶는 것만 생략하고 맛술과 김치를 잘라 타지않게 볶는다. 참고로 냄비는 두께가 두꺼운 것이 좋다. 두께가 얇은 양은 냄비를 쓴다면 불 조절이 어려워 타기 쉽다.

3. 바닥에 돼지고기가 늘어 붙기 시작한다면 중불로 줄여 물을 붓고 눌어붙은 것을 긁어낸다. 적당히 바닥에 늘어붙은 고기는 김치찌개의 풍미를 더욱 올려준다. 그 다음 맛술을 넣고 적당히 볶다가 물이 다사라지고 붉은 기름만 남는다면 김치를 가위로 잘라 넣고 다시 오랫동안 타지않게 불 조절을 하며 볶는다.

4. 김치볶음을 만든다 생각하며 오래 볶은 다음, 두부와 대파를 넣고 물을 재료를 다 덮을 만큼 넣고, 고운 고추가루 한 숟가락을 넣고 강불로 끓이다가 물이 끓으면 중약불로 낮추어 졸인다.

5. 졸인 다음 김치찌개가 싱겁다면 소금을 넣어 간을 맞춘다.

이렇게 끓이면 식당에서 파는 것보다도 더 맛있는 김치찌개가 나올 수 있다. 가장 중요한 것은 한 번 졸이는 것으로, 제대로 졸이지 않고 막 물을 붓거나 재료를 추가하면 집에서 먹던 그 맛이 나지 않으니 주의. 얼마나 졸여야 할지 감이 잘 안 온다면 아예 타기 시작할 때(!)까지 졸이라는 말도 있다. 꼭 이렇게만 끓이는 방법이 있는 것이 아니다. 대중적으로 주로 이렇게 만들지만 자신의 방식에 맞게 만들어 먹으면 된다.