한국 음식 보쌈과 갈비찜

한국의 음식인  보쌈은 돼지고기나 기타 고기를 삶은 수육과 양념속을 소금에 절인 배추잎 또는 겉절이에 싸먹는 음식이다.김치와 맛의 궁합이 환상적인지라 김장을 하고 나면 곧잘 같이 먹게 되는 음식이다. 보통 족발과 보쌈은 한 묶음으로 해서야식의 꽃으로 보는 사람들도 많다 보니 시중의 보쌈가게에서는 족발을 같이 취급한다. 갈비찜은 소갈비를 이용한 한국 요리다. 돼지갈비를 이용한 갈비찜도 있지만, 그냥 '갈비찜' 하면 보통은 소갈비를 이용한 찜 요리를 의미한다. 그러나 돼지갈비가 더 싸기 때문에 돼지갈비찜을 만드는 집안도 많은 편이다. 명절이나 잔칫상에 올라가는 음식이다.

한국 음식 보쌈

본격 주객이 전도된 사례이다. 원래 '보쌈'이라는 것은 절인 배추로 속을 감싸서 만드는 김치의 종류를 말한다. 그러다가 어느 순간 수육과 함께 먹으면서 수육을 보쌈이라 부르고, 진짜 보쌈인 김치를 '보쌈김치'라고 따로 이름을 붙였다. 즉, 고기는 메인이 아니기 때문에 보쌈에 같이 내는 삶은 고기(수육)는 돼지 어느 부위라도 상관이 없다. 주로 어깨, 다리(전지, 후지), 목살 등을 쓰며 삼겹살을 내는 집도 많다. 껍질을 붙여내는지(미박) 제거하는지는 개인의 취향에 달렸다. 고기의 질 역시 중요하지만 이 보쌈김치와 같이 곁들여 먹는 메뉴의 맛 역시 보쌈의 맛을 좌지우지하는 결정적인 역할을 한다. 미묘하게 족발보다 비싼데, 이는 주로 사용하는 부위인 삼겹살이 다리살에 비해 비싼 것도 있지만, 무엇보다도 김치를 담그는 데에 들어가는 노동력 또한 크기 때문에 그렇다. 단순히 수육에다가 익은 김치 꺼내다 파는 것이 아니기 때문이다. 보쌈집에서는 보쌈김치의 맛을 일정하게 유지하고자 매일같이 김치를 담근다. 이러니 가격이 비쌀 수밖에 없다. 반면 시중 배달 보쌈집의 태반이 비싼 보쌈김치가 아닌 그냥 겉절이에 무채를 많이 넣은 김치속, 삶은 삼겹살, 생 배추속 등 몇 가지만으로 구성하면서도 비싸게 받아먹는다. 모자라는 품질을 막국수 서비스 따위로 때우는 식이기에, 제대로 만든 보쌈김치를 만드는 보쌈을 먹으려면 일부러 찾아가야 할 정도다. 자신이 김치보다 고기를 먹기 위해 보쌈을 먹으려 한다면 집에서 고기만 삶아서 김치와 먹는 것이 훨씬 낫다. 돼지고기를 삶을 때에는 생강을 이용해서 고기 자체의 비린내를 제거하는데 맛을 좋게 하기 위해 여러 가지 한약재, 무,양파  등을 같이 넣어 삶기도 한다. 보쌈을 먹을 때에는 쌈장을 찍어서 상추와 깻잎에 싸 먹는다. 새우젓을 함께 찍어 먹기도 하며, 무말랭이 따위가 함께 나오는 것도 흔한 편이다. 굴을 함께 낸 굴보쌈도 있다. 대한민국에는 많은 보쌈 요리 체인점이 있으며, 서울특별시 종루구 종로3가 인근에는 보쌈 골목이 있다.

한국 음식 갈비찜

갈비찜은 갈비에 양념과 간을 하여 국물을 붓고 쪄서 만든 찜류의 음식이다. 과거엔 갈비라고 하면 일반적인 늑골을 의미했으며, 식용으로 사용하는 소의 늑골을 따로 분류하여 '가리'라고 불렀다. 이에 따라 소의 늑골로 만든 갈비찜을 가리찜이라고도 하였으나 1989년 한글 맞춤법이 수정됨에 따라 가리는 비표준어가 되었으며, 갈비라는 용어로 통일되었다. 갈비찜은 일반적으로 소와 돼지의 갈비로 만든다. 돼지의 갈비로 만든 갈비찜은 돼지갈비찜이라고 한다. 갈비찜의 재료로 선호하는 것은 송아지의 갈비인데 왜냐하면 송아지의 갈비가 더 부드럽고 맛있기 때문이다. 한국에서 갈비는 소의 다른 어떤 부위보다 비싸며, 따라서 갈비찜은 고가의 음식에 속한다. 주로 잔칫상이나 명절에 많이 먹는다. 갈비는 매우 지방이 많은 조직이므로 조리할 때 지방을 적절하게 제거해 주어야 한다. 조리하기 전 가장 먼저 해야할 일은 갈비를 물에 한 두시간 담가 핏물을 빼는 일이다. 20세기 중반까지는 소득 수준이 낮고 소고기 가격이 높았기 때문에 어느 정도 경제적 여유가 있는 집이 아니면 먹기 어려운 부자 음식이었다. 하지만 지금은 소득 수준이 올라가고 한우보다 저렴한 수입육이 많이 들어오면서 이전보다 가격 부담은 많이 줄었다. 물론 한우 갈비찜은 여전히 고가의 음식이다. 갈비'찜'이라고는 하지만 정확히 말하자면 찜이 아니라 조림이나 스튜에 가까운 조리방식을 쓴다. 원래 찐다는 건 물과 직접 닿지 않고 아래에서 올라오는 증기로 익힌다는 뜻이니까. 비슷한 계열의 요리로 장조림, 닭으로 만들면 닭찜일 것 같지만, 실제로는 찜닭이 조리법에 더 가까운 음식이다. 중국에서도 갈비찜이 대중적인 반찬거리로 팔고, 필리핀의 돼지 아도보와, 말레이시아. 인도네시아 른당이나, 일본의 니큐자가도 갈비찜과 비슷한 요리이고, 각 나라별로 맛의 차이는 조금씩 있지만 간장을 쓴다는 점은 비슷하기 때문에 이들나라 국민들에게도 한국의 갈비찜은 익숙해서 먹을만한 요리이다. 프랑스 요리인 뵈프 부르기뇽과 비교되기도 한다. 둘 다 소고기를 오래 조린 요리라는 점에서 비슷하지만 세세한 조리법에서 보면 차이가 있는데, 갈비찜은 핏물을 빼고 간장 베이스 양념으로 요리하는데 반해 뵈프 부르기뇽은 고기를 구워서 육즙을 가두고 누린내를 잡는 와인 및 향신료 위주로 조리는 차이가 있다. 신선한 고기를 구하기 쉬워지면서 뵈프 부르기뇽처럼 고기를 구워 요리하는 갈비찜 요리도 나오고 있다. 하단에 후술된 수비드 조리법에서도 구워서 육즙을 가둔 방식이 핏물을 뺀 것보다 맛있다는 반응이 나온다. 가끔은 표고버섯에 전복까지 넣는 호화 버전을 볼 수도 있다. 갈비찜의 요리 과정은 다음과 같다. 1. 갈비는 사방 5㎝ 크기로 썰어 기름기를 제거한다. 2. 기름기를 없앤 갈빗살에 칼집을 낸 다음 찬물에 30분~한 시간쯤 담가 핏물을 빼주고, 혹시 모를 절단 과정에서 섞인 뼛가루나 뼛조각을 제거해준다. 이 핏물 빼는 과정을 속성으로 하고 싶으면, 한 번 끓여 데치는 거로 대체해도 되긴 된다. 3. 끓는 물에 핏물을 뺀 갈비와 토막 낸 양파·파를 넣어 속까지 익을 때까지 삶아낸다. 중간에 젓가락으로 고기를 찔러보아 핏물이 나오는지 확인한다. 핏물이 나오면 고기가 덜 익은 것이다. 4. 고기가 익으면 체에 받친다. 이 국물은 걸러서 지저분한 것을 제거하고 양념장의 육수로 이용한다. 5. 육수에 간장·설탕 등 양념장 재료를 섞는다. 6. 삶아낸 갈빗살에 양념장을 반만 넣어 끓이고, 도중에 마늘·파·양파를 넣고 조린다. 7. 조림 국물이 반쯤으로 줄면 반 정도만 익힌 당근·밤과 은행, 나머지 양념장을 넣고 조린다.