한국 음식 너비아니와 떡갈비

 

오늘 소개할 한국 음식은 비슷 하지만 다른 두 음식, 너비아니와 떡갈비에 대해서 소개하겠습니다. 

한국의 음식 너비아니

너비아니는 소고기를 얇게 저미고 앞뒷면으로 잔칼집을 낸 뒤 양념하여 얇게 구운 음식. 넓적한 모양이고 갈빗살이 아니라는 점에서 떡깔비와는 많이 다르다. 돼지고기를 사용하거나 손질 과정을 줄여 만든 섭산적(석적) 등 번외 방식도 존재한다.
맥적구이와 함께 고구려 시대의 맥적(貊炙)에서 기원했다고 추정하는 음식 중 하나이다. 원래는 궁중에서 먹던 불고기의 한 종류였으나 임진왜란 이후로 조리법이 민간으로까지 퍼지며 대중화 되었고 일제강점기때 황실 수라간 소속 숙수들이 민간으로 녹아들며 재차 대중화 되었다. 소설 '운수 좋은 날'에선 빈한한 인력거꾼들이 즐겨찾는 술집 안주거리 중 하나로 등장한다. 작품 배경인 1920년대는 조선청독부가 조선 씨소 반출을 목적으로 식용 육우 사육을 강제로 늘리던 시기였는데, 이로 인해 쇠고기 유통량이 늘어나며 곳곳에서 쇠고기를 쓰는 요리들도 늘어나게 되었다. 간혹 너비아니라는 이름을 영어라고 알고 있는 사람들이 있는데 실제로는 순우리말이다. 너비아니 이름에 대해선 불로 구운 고기를 이르는 서울 사투리꼴이 특정 요리 명칭으로 퍼진 것으로 보기도 한다. 실제로 학술지 '서울말 연구'에서는 너비아니 혹은 '너비하니'가 서울 사투리 사례로 기록하고 있다. 다만 너비아니가 나오는 최초 문헌 기록인 시의전서에서 '상주 지방 경상도 사투리가 너무 많아 문제'라고 나오는 것을 곱씹어 볼 필요가 있다. 이 말은 적어도 시의전서가 편찬된 조선 후기 무렵 '너비아니'라는 명칭이 전국, 또는 적어도 남부지방까지 퍼졌음을 보여주는 말이기 때문이다. 너비아니 조리법은 쇠고기는 안심과 등심을 두께 5 mm, 가로세로 5 cm x 6 cm 크기로 잘라낸다. 자를 때는 쇠고기를 결 반대 방향으로 썰어야 한다. 그 후 칼집을 내거나 두드려서 고기를 부드럽게 한다. 그리고 배즙과 설탕을 섞은 액에 고기를 넣어 재워둔 뒤, 다진 파, 다진 마늘, 간장, 설탕, 후추, 깨소금, 배즙을 섞은 양념장에 고기를 넣어 버무린 뒤 약 20분 동안 재워둔다. 그리고 달군 석쇠에 고기를 놓고 한 장씩 가지런히 얹어서 타지 않도록 구워낸다. 많은 양을 한꺼번에 넣고 볶듯이 구우면 맛과 색감이 떨어지게 된다. 다 구워진 고기를 그릇에 담아 잣가구를 뿌리고 상추와 함께 낸다.

한국 음식 떡갈비

이름은 떡과 모양이 비슷해서 붙여진 이름이다. 고기를 반죽하고 성형하는 과정은 떡을 만드는 과정과 비슷하다. 떡갈비라는 단어는 1960년대 후반부터 1970년대 초반까지 비교적 짧은 역사를 가지고 있다. 그전에는 효갈비라고 불렀다. "효(孝)갈비" 또는 "노(老)갈비"는 "나이 든 갈비뼈"를 의미하는데, 이는 치아가 너무 약해서 갈비뼈에서 고기를 물어뜯을 수 없는 나이든 사람들을 위한 요리였기 때문이다. 효갈비와 노갈비는 모두 조선 시대(1392~1897)에 사용되었다. 떡갈비는 한국 궁중 요리에서 소고기 요리였다. 소고기를 숯불에 굽는 경기도의 요리법은 조선 후기에 궁녀들로부터 전해졌다고 전해지는 반면, 전라남도의 요리법은 유배 중인 양반들에 의해 전해진 것으로 전해지고 있다. 그중에서도 송희경 (1376~1446)이 전한 담양 떡갈비가 가장 유명하다. 현대 대한민국에서는 떡갈비도 돼지고기, 오리고기 등 쇠고기와 섞이거나 섞인 재료로 만든다. 소고기 반 돼지고기로 만든 떡갈비는 1950년대 광주 송정리에서 최저자가 처음 만들어 판매했다. 오리떡갈비는 오리 고기로 만든 광주의 인기 요리다.

떡갈비의 종류는 지역의 특색에 따라 나뉜다. 주로 송정 떡갈비와 담양 떡갈비로 나뉜다.

송정 떡갈비 : 일반적으로 한국에서 떡갈비는 송정식으로 만든다. 넙적해서 굽기 편하며, 소고기와 돼지고기를 섞은 형태이기 때문에 가격경쟁력이 좋기 때문에 널리 알려진 형태이다. 소고기와 돼지고기를 다진 것을 절반씩 섞어서 갖은 양념에 버무린 뒤, 직사각형으로 빚어 석쇠에 얹어 양념을 발라가며 숯불에 구워 만드는 음식이다. 소고기와 돼지고기의 맛과 갖은 양념 그리고 숯불의 향이 어우러져 독특한 식감을 느끼게 해 주는 요리이다. 광주 요리의 찐한 맛을 제대로 느끼게 해 주는 요리 중 하나이다. 광주광역시 광산구송정동 일대에서 유래한 음식으로, 만들어진 시기는 해방 전후, 즉 1950년대로 추정된다. 소갈비는 당시에도 비쌌기 때문에, 갈비살을 발라서 돼지고기와 섞어 더 많은 양을 먹을 수 있도록 만드려는 시도 끝에 개발된 것이다.

담양 떡갈비 : 전통적인 담양식 떡갈비는 돼지고기를 사용하지 않고 소갈비살로 만들며, 뼈를 다시 붙여놓는 경우도 있다. 즉, 국어사전에서 통칭하는 떡갈비의 뜻을 고스란히 따르는 음식이라고 볼 수 있다. 송정리식과는 달리, 고기를 갈거나 다져서 만드는 방식이 아닌 손수 칼집을 내어 내놓는 형태가 원형이기 때문에, 외지인들에게는 송정리식 떡갈비보다는 담양식 떡갈비가 원조격으로 더 알려져 있다. 떡갈비를 손질하는 방식이 차이가 나다 보니, 송정리식 떡갈비가 상대적으로 얇고 넓게 부친 형태와 돼지고기가 섞임으로 발생하는 부드러운 풍미를 살린다면, 담양식 떡갈비는 두꺼운 정육면체로 부치며, 소고기의 쫀득한 맛과 식감을 살리는 것이 특징이다. 담양식 떡갈비는 한우만으로 만든다는 점과 대부분 수작업으로 고기손질을 하기 때문에, 송정리식에 비해 다소 가격대가 높다. 이러한 점을 고려한 것인지 2000년대부터는 한돈 떡갈비도 개발되어 판매되고 있으니, 한우와 한돈을 다양하게 경험해 볼 수 있다. 담양은 미리 구워나오는 담양식 돼지갈비도 유명하기 때문에 담양의 떡갈비를 취급하는 식당에는 경우에 따라 돼지갈비도 같이 취급하는 곳도 있다. 담양 떡갈비는 1인분을 떡갈비 조각 2~3개를 기준으로 하는데, 뼛조각이 포함되어 나오는 곳은 3조각, 뼛조각을 없애고 고기 중량을 늘린 곳은 2조각으로 제공되고 있다. 대나무로 만든 대통밥과 함께 담양을 대표하는 음식이며, 여러 지역의 떡갈비 중에서도 가장 언론에도 많이 알려진 음식이다.