한국의 전통주 막걸리의 역사 및 상세

<다양한 막걸리>

 

 막걸리는 한국의 전통주로, 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒), 백주(白酒)라고도 한다. 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만든다. 쌀 막걸리의 경우 쌀을 깨끗이 씻어 고두밥을 지어 식힌 후, 누룩과 물을 넣고 수일간 발효시켜 체에 거르는 과정을 통해 만들어진다. 발효할 때에 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어진다. 막걸리의 알코올 도수는 4~18% 정도로 다양하다. 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 쪄서 식힌 다음 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 술 지게미를 걸러 만든다. 이때 술지게미를 거르지 않고 밥풀을 띄운 것을 동동주라고 한다. 막걸리라는 이름은 ‘막+거르-+-이’의 합성으로, ‘지금 막(금방) 거른 술’이라는 뜻과 ‘마구(박하게) 거른 술’이라는 뜻이라는 두 가지 설이 있다. 흐린 모습 때문에 '탁주'나 '탁배기'라고도 불리며, 오랫동안 놔두면 침전물이 가라앉아서 청주가 된다. 농가에서 농사 지을 때 마셨다고 하여 '농주'라고도 불린다.

한국 전통주 막걸리의 역사

 막걸리는 한국에서 가장 오래된 술이다. 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀 등 곡류로 빚기 때문에 삼국 시대 이전 농경이 이루어진 시기부터  존재했을 것으로 추정된다. 막걸리는 삼국 시대부터 양조되어 왔으며[8], 13세기 고려 시대 서적인 《제왕운기》에는 유화가 해모수가 준 술에 취해 결국 주몽을 잉태하였다는 이야기가 있는데 이 술이 막걸리로 여겨진다. 한반도에는 청주를 언급한 다른 초기 기록들이 많이 있다. 고려에서 편찬된 《삼국유사》의 〈가락국기〉에서 661년 가야 수로왕의 17대 후손을 위해 신라에서 요례(醪醴, 청주)를 빚어 주었다고 언급한다. 일본 아스카 시대 고사기의 오진 천황 장에는 백제의 인번(仁番)이라는 사람이 양조법을 전파하였다는 언급이 있다. 당나라 시인 이상은이 쓴 공자시(公子時)에는 신라주(新羅酒)가 멥쌀로 빚어졌다는 내용도 있다. 《삼국사기》, 《삼국유사》에 ‘미온(美醞)’, ‘지주(旨酒)’, ‘료예(醪醴)’ 등 막걸리로 추정할 수 있는 내용들이 확인된다. 고려시대에 막걸리는 배꽃이 피었을 때 만들어졌기 때문에 이화주라고 불렸다. 이것은 그 무렵 한국의 많은 지역사회에서 특별한 의식에서 밤새도록 술과 춤을 추는 전통과 관련이 있었다. 막걸리는 수세기 동안 집에서 양조되었고, 시골 노동자 계층의 음료로 여겨졌다. 이규보의 《동국이상국집》등 당대 문인들의 문집에도 막걸리로 추측되는 ‘백주(白酒)’ 등의 용어가 확인된다. 조선시대에는 《춘향전》, 《광재물보》에서는 ‘목걸리’, ‘막걸니’ 등 한글로 표기된 막걸리를 찾아볼 수 있으며, 《규합총서》, 《음식디미방》을 비롯한 각종 조리서에서도 막걸리 만드는 방법을 확인할 수 있다. 1960년대와 1970년대에 한국에서 가장 많이 소비된 알코올 음료인 막걸리는 1970년대에 수입 알코올 음료의 증가로 인기를 잃기 시작했다. 국가 식량 부족으로 인해 이 기간 동안 정부가 시행한 쌀 배급제는 막걸리를 쌀 대신 보리와 밀로 만들어 판매량의 급격한 감소를 초래했다. 막걸리가 값싸고 구식이기 때문에, 많은 막걸리 회사들이 대량생산에 나서면서, 판매자들은 품질보다는 양산에 중점을 두었다. 이 과정에서, 청주는 보통 전통 누룩 대신에 비전통적으로 제조된 발효 시트로 양조된다. 그것은 또한 물로 희석된다. 21세기에 막걸리는 도시 지역과 젊은 세대 사이에서 다시 선호도가 증가하고 있다. 막걸리의 영양성분과 낮은 도수, 그리고 최근 수십 년 동안 문화 전통에 대한 관심이 커지며 막걸리는 다시금 부상하고 있다. 2021년 대한민국 문화재청에서는 '막걸리 빚기'를 국가무형문화재 신규 종목으로 지정했는데, 국민의 제안을 수용하여 지정된 첫 번째 사례이다. 21세기에 들어 UNESCO 세계무형문화유산으로 등재하기 위한 노력이 이루어지고 있다.

한국 전통주 막걸리에 대한 상세

 은은하게 구수하고 약간 달달한 맛에 살짝 톡 쏘는 느낌이 특징이다. 소주, 맥주와 함께 한국에서 대중적으로 소비되는 술이다. 한국에서는 술 중 유일하게 같은 부피의 생수보다 저렴하여 서민 혹은 노인들을 위한 술이라는 이미지가 강하지만, 오늘날에는 맛, 향, 보존법 등이 개량되면서 연령대와 계층을 가리지 않고 전 국민이 즐기는 국민술의 자리에 올랐다. 청주에 포함되지 못한 쌀의 영양분이 녹아 있어 영양이 더 풍부하다. 과거 주세법에 의거해 도수가 6%로 제한돼 왔으나 현재는 사라졌다. 주세는 과거에는 5%였으나 법령 개정으로 종량세로 전환되어 1 킬로리터당 41,700원으로 같은 종량세인 맥주의 830,300원에 비해 굉장히 저렴하다. 살균 막걸리(생탁, 월매 등)를 제외한 생막걸리의 경우 발효 시 생기는 효모에 위장에 좋은 성분이 녹아 있다고 한다. '앉은뱅이 술' 중 하나다. 앉은뱅이 술이란 거부감 없이 마실 수 있는 맛있는 술이나, 자리에 앉아 계속 마시다 취기 때문에 일어나지 못하게 된다는 술을 의미한다. 한산소곡주의 별명으로도 많이 알려져 있다. 그래서 막걸리는 '취하면 부모도 못 알아본다'는 말이 유명하다. 막걸리는 다른 술과 달리 6% 내외의 적절하게 낮은 도수를 갖고 있는데, 맥주와 달리 먹어도 딱히 배부르지 않고, 소주와 달리 맛 자체도 즐길만 하기에 별로 안 취했다며 무심코 물처럼 자꾸 들이키기 딱 좋다. 야쿠르트 혹은 사이다와 섞어 칵테일을 만들면 거의 술이라기보단 단맛 나는 음료가 된다. 그렇게 취기로 자제력을 살짝 잃고 들이붓다 알코올이 누적되어 시간이 지나 취기가 폭발하는 것. 원래 은근한 것이 대놓고 위험한 것보다 더 무서운 법이다. 간혹 막걸리를 마시고 나면 머리가 아프다고 불편해하는 사람이 있는데 이에 대한 여러 썰이 있다. 불순물, 아스파탐, 이상발효, 덜 발효, 심지어는 빠른 발효를 위한 첨가한 카바이트 등의 썰까지 있는데, 전부 썰일 뿐이다. 애초에 숙취의 정확한 원인은 밝혀져 있지 않으며, 막걸리 같은 양조주가 숙취가 더 심하다는 것 정도만이 경험적으로 알려져 있다. 달다는 인식이 강한데 사실 의외로 막걸리는 달게 만들기 어렵다. 원주를 달게 하여 달콤한 막걸리를 만들어도 발효 때문에 금방 단 맛이 사라지기 때문. 물을 붓는 공정에서 알코올 도수가 내려가 효모가 활동하기 좋은 조건이 다시 만들어진다. 알코올 도수 5~15%와 충분한 당분, 약간의 산성도. 추가로 12-26도 사이의 온도. 온도가 너무 낮다면 효모가 활동을 멈추고, 너무 높다면 사멸한다. 때문에 남아있는 단맛(당분)은 빠른 기간 내에 알코올(효모발효)이나 산(유산발효. 초산발효의 경우 추가 조건이 필요해 어렵다)으로 발효되게 된다. 따라서 최종 공정 후 빨리 먹거나 살균하지 않으면 남아있는 단맛이 곧바로 사라진다. 술을 만드는 발효과정이란 곧 효모가 포도당을 분해하여 알코올(에탄올)을 만들어내는 과정이다. 따라서 재료(밑술)가 달다고 하더라도 만들어진 술은 그 당분을 분해하여 알코올을 만들었으니 단맛이 나지 않는 것이 정상이다. 당분이 많은 재료일수록 술이 쉽게, 독하게 만들어질 뿐이다. 다만 당분이 아주 많을 경우, 아직 분해되지 않은 당분이 남아있는 상태에서 알코올 도수가 높아져 효모가 활동하기 어려워지므로(=알코올의 살균효과. 효모도 균류의 미생물이다) 만들어진 술에 당분이 남아 단맛이 나는 것. 예를 들어 와인중에서도 단맛이 강한 편인 포트 와인은 주정강화 와인, 즉 포도즙이 충분히 발효되기 전에 주정(알코올)을 첨가하여 당분이 남은 상태에서 발효가 중지되게 함으로써 단맛이 강하게 나는 것이다. 그런데 막걸리의 경우 주정을 강화하기는커녕 오히려 물을 부어 주정을 약화시켜 효모의 활동을 왕성하게 하는 공정이 있으니 밑술을 아무리 달게 한다고 한들 단맛이 남을 리 없다. 오히려 막걸리(탁주)가 역사적으로 서민들의 술이었음을 생각한다면 당분을 남긴 채 발효를 중단시켜 술에서 단맛이 나게 하는 것보다는 최대한 발효시켜 좀 더 많은 사람들이 마실 수 있는 더 많은 술을 만들어내는 쪽이 훨씬 합리적인 것이다. 소비자들이 단 맛을 선호하기 때문에 아스파탐 등의 감미료를 첨가하는 경우가 많다. 마트나 편의점에서 흔히 볼 수 있는 저렴한 막걸리들은 대부분 아스파탐 등 감미료를 첨가해 만드는데, 희석식 소주처럼 불쾌한 뒷맛이 남는 게 단점이다. 게다가 아스파탐 특유의 공허한 단맛을 꺼리는 소비자들이 늘어남에 따라 아스파탐을 넣지 않은 막걸리들도 많이 출시되고 있다. 아스파탐을 넣지 않고 달게 만들기 가장 쉬운 방법은 찹쌀을 사용하는 것이다. 하지만 값이 비싸서 고급 막걸리나 삼양주 이상의 고급 청주나 사용할 수 있는 방법이다. 찹쌀을 사용하면 비(非) 발효당이 많이 남아 매우 고급스러운 단맛이 나는 데다, 감칠맛도 뛰어나며, 바디감도 묵직하게 할 수 있는 등 술의 전체적인 품질도 향상되기 때문이다. 이렇게 찹쌀로 빚은 막걸리와 청주, 약주를 시음해 보면 술이 혀에 착 감기면서 달라붙는다는 유명한 묘사가 이해될 것이다. 멥쌀만 사용하면 원주를 상당히 달게 만들어 희석 이후에도 단 맛이 남아있게 하거나, 살균 등의 방법으로 양조 과정에서 단맛을 적절히 조절해야 한다. 감미료 없이 원주를 달게 만들려면 당연히 당분의 공급원인 쌀이 많이 들어가야 한다. 그렇기에 멥쌀만 쓰더라도 감미료를 넣지 않으면 단가가 비싸진다. 아니면 청감주를 만드는 방법도 있다. 일반적인 단양주와 만드는 과정은 같지만 물 대신 술을 넣는다. 알코올 도수 약 15% 이상의 술을 물 대신 넣으면 누룩 속의 효모는 활동을 못하거나 사멸해버리고 효소가 쌀을 당분으로 바꾸는 과정만 진행되기 때문에 집어넣은 알코올에 단맛만 첨가된 술이 만들어진다. 효소는 침이나 엿기름에 들어있는 아밀라아제를 말하는 것으로, 효모 같은 생물이 아닌 그냥 화학물질이기 때문에 알코올 도수가 높아도 당화반응은 잘 진행된다. 여기에 사용하는 술은 도수가 높아야 하기 때문에 이양주 이상의 술을 사용해야 한다. 아스파탐 막거리에 익숙한 노년층 대신 2030 소비자들이 막걸리를 찾고, 줄어든 쌀 소비량을 만회하기 위해 지방마다 지역 쌀로 막걸리를 개발하면서 최근 몇 년간 무감미료 막걸리 종류가 많이 다양해졌다. 다만 상술했듯이, 어느 방법을 쓰든 감미료 막걸리에 비해 제조 단가가 비쌀 수밖에 없다. 고급 막걸리의 경우 보통 막걸리 가격에 0을 하나 더 붙인 수준으로, 한 병당 만 원이 넘기도 한다. 그만큼 뒷맛이 깔끔하고 숙취도 덜한 편. 농업법인에서 지역 생산 쌀로 만들어 전통주로 분류된 막걸리는 인터넷 주문이 가능해 근처 편의점/마트에 없어도 쉽게 구매할 수 있다. 같은 곡주인 맥주와 마찬가지로 원료인 곡물의 영양소가 대부분 녹아 있어 밥 대신에 먹을 정도인데 많이 먹으면 배부른 게 당연하다. 사발로 막걸리 2병이면 1리터를 넘는 것을 알아두자. 보통 한 병에 750ml이다. 소주와 같이 360ml인 경우는 드물다. 프리미엄 막걸리나 막걸리를 전문적으로 다루는 곳은 소주잔의 2~3개 분량의 사발을 이용하기도 한다. 특색을 더 나타내기 위해서 막걸리를 와인잔에 내오고 안주도 좀 더 격식 있게 내오는 전문점도 소수 있다. 하지만 막걸리는 불용성 성분이 남아있는 탁주인지라 투명한 유리잔과의 상성은 썩 좋지 않다. 와인처럼 빛을 비춰보며 색을 감상하는 것도 아니고, 공기와 만나면서 맛이 열리는 것도 아니다. 시각적인 면으로 봐도 막걸리의 침전물이 유리벽에 묻으면서 설거지를 안 한 것처럼 썩 보기가 좋지 않게 된다. 막걸리에 어울리는 안주로는 계란말이, 모듬전, 두부김치, 홍어 사시미 같은 전통음식이 주로 꼽힌다. 하지만 막걸리는 과실주가 아닌 곡주이므로 '쌀밥과 어울리는/어울리지 않는 음식'이 거의 없듯, 대부분의 음식과 잘 어울린다. 곡주는 향미가 비교적 약해서 음식의 향미를 잘 헤치지 않아서 조화를 비교적 잘 이루지만, 과일주는 원재료가 된 과일의 향미가 농축되어있다 보니 음식과 먹으면 음식의 향미를 술의 향미가 덮어버리거나 음식의 향미와 술의 향미가 서로 따로 노는 불상사가 자주 일어난다. 특히 해산물과의 궁합은 최악으로 해산물의 향미와 과일주의 향미가 서로 따로 노는 것도 모자라서 해산물의 비린내를 더욱 강화하는 역 시너지까지 일으키기 때문에 해산물과 과일주의 조합은 금기중의 금기이다. 이 때문에 육고기는 레드 와인, 해산물은 화이트 와인과 섭취하라는 말이 유명한데, 사실 화이트 와인은 레드 와인에 비해 덜하다 할 뿐 같은 문제를 공유하고 있기 때문에 서양인들은 정 해산물과 술을 마셔야 한다면 위스키, 보드카 등의 증류주로 대신한다.