한국 음식 짜장면과 짬뽕의 유래와 종류

<한국 대표 중식 짜장면과 짬뽕>

이번 글에서는 한국 대표 중화요리인 짜장면과 짬뽕에 대해서 알아보겠다. 짜장면(-醬麵) 또는 자장면(-醬麵)은 양파, 양배추 등 채소와 돼지고기에 기름으로 튀긴 춘장을 넣어 굵은 국수에 비벼서 먹는 한국식 중국 요리로, 짬뽕, 우동하고 더불어 트로이카 메뉴로 꼽힌다. 짜장면은 중국의 자장몐이 한국식으로 변형된 것이다. 산동 요리를 기반으로 하는 대부분 한국식 중국 요리처럼 그 대표격인 짜장면은 인천이 시발점이다. 하지만 중국의 자장몐과는 완전 다른 맛을 자랑한다. 짬뽕은 해산물 혹은 고기를 비롯한 다양한 채소를 기름에 볶고 난 후, 닭뼈나 돼지뼈로 만든 육수(肉水)를 넣어 끓이고 삶은 국수를 넣어 먹는 한국식 중국 요리이다. 짜장면, 우동하고 트로이카를 이루는 중국집의 단골 메뉴로, 20세기 초부터 대한민국에 거주하던 화교들에 의해 소개되어 서민들의 사랑을 받아온 대표적인 외식 요리이다. 한국 사람들은 속을 풀기 위해 자주 먹으러 가기도 한다.

한국 음식 짜장면의 유래와 종류

짜장면의 유래 : 짜장면은 중국의 산둥반도 지역의 가정식이었던 자장몐(炸醬麵)이 한국인의 입맛에 맞게 변하여 만들어진 음식이다. 지금도 베이징에서는 라오베이징자장몐다왕(老北京炸醬麵大王)등 전문점이 산동식 자장몐을 판다. 1890년대 중국 산둥(山東) 지방에서 건너온 부두 근로자인 쿠리(苦力·하역 인부)들이 인천항 부둣가에서 간단히 끼니를 해결하기 위해 춘장에 국수를 비벼 먹던 음식이 짜장면의 시작이었다. 이후 청조계지를 중심으로 짜장면을 만들어 파는 중식음식점이 많이 생겼는데, 흔히 '원조 짜장면 집'으로 알려진 공화춘은 1905년에 문을 열었다. 1948년 영화장유가 창업하여 짜장면용 면장을 만들어 공급하기 시작하였다. 한국 전쟁 직후인 1950년대 중반, 영화장유의 사장 왕송산은 춘장에 캐러멜을 넣어 단맛이 나도록 하고 사자표 춘장이라는 상품명으로 출시하였다. 이로써 한국의 짜장면은 여러모로 중국의 자장몐과는 다른 음식이 되었다. 1960년대에 짜장면의 원가를 낮추기 위해 감자와 양파를 넣게 되었다. 1960년대~1970년대에는 대한민국 정부가 펼친 분식장려운동과 조리 시간이 비교적 짧은 점이 산업화 시대와 맞아떨어지면서 짜장면은 전성기를 맞게 되었다. 한국식 짜장면은 면장 제조가 금지되면 결국 춘장을 사용하게 된 화교들은 50여년 간 천대해 온 한국식 중화요리 개발에 착수하게 되었다. 육수를 섞어 볶은 장이 호평을 받자 면장을 볶는 과정에서 육수에 녹말가루를 풀어 양을 늘리는 방법이 보급되었고 이후 이 방식이 전국적으로 정착하여 한국식 짜장면이 정착된다. 이 과정에서 화교들에 대한 단속이 심해져 자본적으로 쪼들리게 된 요리사들은 원가 절감을 위해 장을 볶을 때 넣는 고기를 줄이고 야채를 섞어 밥반찬과 같은 형태로 만들거나 뼈를 고아 만든 고기 육수를 넣어 국과 비슷한 식으로 양을 늘리는 중화요리와 한국 요리의 기법이 융합된 방식을 사용하게 되었다. 또한 밥반찬으로 사용하던 재료는 볶음밥이나 탕수육 등의 튀김요리에 곁들여 먹는 소스의 형태로 정착하였으며 국 형태로 먹던 음식은 밥을 비벼 먹는 형태의 자장밥으로 변화하였다. 1990년대 일본에선 한국을 대표하는 음식으로 소개된 바 있다. 짬뽕처럼 중국이 고향이지만 한국에서 독창적으로 개량했으며 중국에서 먹는 자장몐은 한국 짜장면과 확실히 다르다고 상세히 다룬 적도 있다. 실제로 중국인들이 한국 짜장면을 배워가는 경우도 적잖다

짜장면의 종류 : 종류는 다양하며, 다음과 같은 예를 들 수 있다.
- 간짜장 : (←乾-)물하고 녹말가루를 사용하는 대신 춘장을 기름에 볶아서 만든다. 일반 짜장하고 달리 국수하고 짜장소스가 따로 나오며, 기호에 따라 계란 프라이를 곁들이는 경우도 있다.
- 삼선짜장 : (三鮮-)새우, 오징어, 해삼, 미더덕, 전복, 주꾸미 같은 해산물을 넣어 만든다(생선 제외).
- 유니짜장 : (←肉泥-)채소와 고기를 잘게 갈아 넣은 부드러운 짜장이다. ‘유니’는 다진 고기를 뜻하는 중국어 肉泥의 산둥 지방의 발음에서 온 말이다.
- 유슬짜장 : (←肉絲-)재료를 실처럼 가늘고 길쭉하게 채 썰어서 국수와 같이 볶아 납작한 접시에 올려진 짜장이다. '유슬'은 길게 채 썬 고기란 뜻의 중국어 肉絲의 산둥 지방의 발음에서 온 말이다.
- 옛날짜장 : 소스가 묽은 편이고 감자가 들어가 있어 춘장의 맛이 부드럽다.
- 사천짜장 : (四川-)춘장 대신 두반장을 사용해서 만들며, 짜장에 겨자 또는 고추를 넣은 것이 특징이다(춘장하고 두반장을 섞어서 하는 경우도 있음). 순 100% 두반장만 사용할 경우 짜장면 특유의 검은색이 아닌 붉은색이 되며, 쓰촨 요리처럼, 매운 것이 특징이다.
- 쟁반짜장 : 큰 쟁반에 볶은 짜장을 올려 여럿이 같이 먹는 짜장으로, 대표적으로 해물 쟁반짜장이 있다.
- 짜장밥 : 국수 대신 밥에 짜장을 비벼먹는 음식이다.

짜장면은 1980년대 중반부터 인스턴트 식품으로 가공되어 짜장라면 (짜파게티, 짜짜로니 등)이 판매되고 있다.

한국 음식 짬뽕의 유래와 종류

짬뽕의 유래 : 요리의 기원 자체는 몇몇 설이 있는데, 군산시에서 화교들이 운영하는 중국집에서 팔던 산둥식 초마면에 고춧가루를 넣어 매운 초마면을 만들었는데, 이게 개운한 해장음식을 찾던 군산 시민들에게 인기를 타 오늘의 짬뽕이 되었다는 설이 있고, 중국 푸젠성의 '탕육사면'에서 기원하여 일본 화교를 한 번 거치고 한국 화교들을 통해 정착해 지금의 형태가 되었다는 설도 있다. 만약 그렇다면 동북아 3국을 아우르는 혼혈 음식의 특징을 가지고 있다고 볼 여지도 있다. 한반도에서 짬뽕이란 요리는 8.15 광복 이후 신문에 등장하기 시작한 요리로, 그것조차 1960년대까진 오늘날 백짬뽕과 유사한 음식에  가느다란 실고추를 올린 형태로 붉은 짬뽕과는 거리가 멀었고 짬뽕이 아닌 초마면이란 이름으로 많이들 팔았다고 한다. 그런데 1970년대 들어 매운 음식이 인기를 끌게 되자, 몇몇 사장님들이 아예 고춧가루에 고추기름까지 넣어 붉은 짬뽕을 만들어 팔게 되는데, 이게 인기를 끌면서 1980년대~1990년대 들어 점점 전국화되어 지금의 한국식 짬뽕이 대중화된 것이란 견해를 내비친다. 명칭의 어원에 대해서도 여러 설들이 있지만, 일단은 군산 중식당에서 1972년~1974년부터 짬뽕이란 단어를 썼다는 증언이 남아있어 직접적인 기원은 이 설이 가장 유력해보인다. 2018년도 전주방송에서 방영한 '짬뽕 한 그릇에 담긴 화교 이야기'를 보면 1969년에 문을 연 군산 영화동 중국집 사장이자 전 군산화교소학교 교장 여건방 씨가 나오는데, 그는 짬뽕이 군산 화교들에 의해 만들어진 것이라고 인터뷰했다. 그러면서 해당 방송을 통해 원래는 초마면이었던 메뉴의 느끼함을 잡기 위해 고추를 넣고 빨간 짬뽕을 만들어 손님에게 테스트해 봤더니, 처음엔 꺼리던 손님들도 점점 이 메뉴를 얼큰하다며 선호하기 시작해, 다음번 왔을 땐 예전에 줬던 그 뒤죽박죽 짬뽕으로 만든 메뉴 좀 달라고 주문하는 경우가 늘었고, 그렇게 1972년에 짬뽕이라는 말이 등장하기 시작해 1974년부터 메뉴판에도 (초마면 대신) '짬뽕'이 나왔다고 증언했다. 덕분인지 지금도 군산시에는 복성루, 지린성, 빈해원 등 짬뽕으로 유명한 집이 여럿 있고, 2020년에는 '군산 짬뽕 페스티벌'도 열렸다. 한편, 짬뽕의 일본 화교 기원설을 받아들인다면, 초마면보단 탕육사면(湯肉絲麵)이 오늘날 짬뽕의 원류격이라고 볼 수도 있다. 왜냐하면 탕육사면은 초마면과 비슷하게 돼지뼈 국물에 볶음 부재료가 들어간 푸젠성 지방의 국수 요리인데, 천핑순이란 푸젠성 출신 일본 화교가 이 탕육사면을 변형시켜 만든 게 오늘날 나가사키 짬뽕이기 때문이다. 1899년 첫 원형이 만들어진 이 나가사키 짬뽕은 초기에는 '시나(차이나) 우동', '주카(중화) 우동'이라고 불리다 이후 잔폰(짬뽕)으로 개명했는데, 이 잔폰이란 단어가 어찌어찌하다 한국에 흘러 들어와 짬뽕이 되었다는 것. 실제 초마면의 발상지는 중국 남서부인데 그 지역의 화교들은 한반도나 일본으로 이주한 경우가 별로 없고, 일본의 화교들은 남동부 복건성(푸젠성) 출신이 많았는데 중일전쟁이 발발하면서 이들은 졸지에 적성 국가 국민이 되었다. 이 때문에 본국을 중일 무역업으로 생계를 이어가던 많은 일본 화교들은 무역이 불가능해지자 대안으로 조선을 비롯한 다른 지역 화교들과 무역을 했는데, 이 과정에서 일본화된 중국 음식들이 한반도로 많이 건너왔고, 그중에는 짬뽕의 전신도 있었지 않겠냐는 의견. 중국집에서 밑반찬으로 단무지를 주는 것도 이런 견해를 일부 뒷받침할 수 있다. 여하튼 이렇게 적당히 매운맛이 인기를 끌면서 짬뽕라면의 원조격인 농심 짬뽕 라면도 1982년에 출시되었고, 이후 1990년 7월, KBS2 유머 1번지의 맨손의 청춘 코너에서 이창훈이 목욕탕 종업원 달룡이 역을 연기했는데, 짜장면을 먹자고 하면 "자장면은 싫어, 난 짬뽕"이라는 대사를 쳤고, 이것이 히트해서 그 시절 짬뽕 유행에 힘을 보태기도 했다. 그렇게 결과적으로 한국의 짬뽕은 붉은 국물을 트레이드마크로 한국화, 토착화되어 중국, 일본식 짬뽕과도 차별화되게 된다. 물론 붉은 짬뽕 외에도 뽀얀 국물이 있는 굴짬뽕이나 짬뽕밥 등도 짬뽕의 바리에이션으로 지금까지 당당하게 한자리를 차지한다. 그 외 홍합이나 전복 등 해산물을 강조한 것도 있으며, 국물이 적은 볶음짬뽕도 등장하고 간짬뽕, 오징어짬뽕 등 인스턴트 제품이 시판되기도 한다. 차갑게 먹는 냉짬뽕도 21세기 들어 많이 생겼다. 즉, 바리에이션이 무궁무진하게 이뤄졌고, 지금도 이뤄지고 있다고 사료된다.

짬뽕의 종류 : 짜장면과 비슷하게 들어가는 종류에 따라 종류가 나뉘는 경향이 크다. 

- 굴짬뽕 : 보통 한국의 짬뽕은 매운 맛이 많이 나는 붉은 짬뽕이지만 굴짬뽕은 굴의 담백하고 시원한 맛을 살리기 위해 고춧가루와 고추기름을 뺀 맑은 하얀 국물로 내어 놓는다.
- 삼선짬뽕 : 제철의 해물을 듬뿍 넣고 즉석에서 볶아 국물을 만들어 고급스럽게 요리한 짬뽕이다. 일반 짬뽕보다 고급 재료와 신선한 맛을 더 느낄 수 있다. 삼선은 육(땅), 해(바다), 공(하늘)의 진미를 말하며, 땅에서 나는 귀한 한 가지, 바다에서 나는 귀한 한 가지, 하늘에서 나는 귀한 한 가지를 넣는다는 뜻으로 송이버섯, 해삼, 꿩을 의미한다. 그러나 최근에는 일반 짬뽕보다 좋은 재료를 넣어 만들었다는 의미로 이해할 수 있다.
- 비빔짬뽕 : 짬뽕이긴 하지만 국물이 없다. 즉 비빔면의 형태를 지닌 짬뽕으로서 국물이 없다는 점을 제외하고는 보통의 짬뽕과 내용물이 동일하다. 다른 종류의 짬뽕과는 달리 가격이 비싸며 판매하는 곳도 많지 않않다.
- 짬뽕밥 : 짬뽕에 면 대신 당면을 넣고 밥을 함께 제공하는 국밥 형태의 음식으로, 한국의 중국 음식점에서 단골 메뉴로 꼽힌다. 등이 있다.