한국의 전통주 4-3탄 전라도의 전통주

<전라도의 전통주 중 호산춘>

 이번에도 저번글에 이어 전라도의 전통주를 소개한다. 지역이 다양한만큼 전통주가 다양한것이 한국 전통주의 또다른 매력인 것 같다. 종류가 다양한 만큼 맛도 다양하니 애주가들에겐 이보다 좋을 수는 없다. 기회다 된다면 소개하는 모든 전통주들을 다 맛보고 싶다.

호산춘(익산시)

 여산 호산춘은 전라북도 익산시 여산면에서 전해 내려온 가양주이다. 일제 강점기에 일제의 밀주 단속 탓에 많은 종류의 우리 전통주가 맥이 끊어졌는데, 현재 여산 호산춘은 여산면에서 대를 이어 온 시조 시인인 가람 이병기(李秉岐)[1981~1968]의 가문을 통해 제조 방법이 계속 전승되었다. ‘호산춘’이라는 명칭은 뛰어난 술을 가리키는 춘(春)과 여산의 주산인 천호산(天壺山)이 합쳐져 지어진 이름으로 알려져 있다. 또한 여산 호산춘은 이병기가 즐겨 마시던 술로도 알려져 있다. 이병기는 자신에게는 세 가지 복이 있어 스스로를 삼복지인(三福之人)이라고 불렀는데, ‘술 복’, ‘난초 복’, ‘제자 복’이 그 세 가지이다. 그중에서도 ‘술 복’을 첫 번째로 꼽았다고 한다. 여산 호산춘은 『임원십육지(林園十六志)』, 『산림경제(山林經濟)』에 제조 방법 등에 관한 기록들이 남아 있으며 현재까지도 옛 제조 방식을 잃지 않고 전승되고 있어 역사적 가치가 있는 술이다. 특히 경상북도 김천 지역의 역사서인 『금릉승람(金陵勝覽)』에서는 “김천 과하주는 익산의 여산주(礪山酒)[여산 호산춘을 일컫는다], 문경의 호산춘(湖山春)과 더불어 전국에서 이름난 술이다.”라고 평가하고 있어 조선 시대에도 대표적인 명주로 이름을 떨쳤음을 잘 알 수 있다. 여산 호산춘은 이병기 가문의 전통 가양주이기도 하다. 이병기의 25대 조부인 이현려는 고려 시대였던 1156년부터 1203년까지 왕의 검식관인 지다방사(知茶房事)를 지냈는데, 그 당시부터 제조 방법이 개발되어 전해진 것으로 보인다. 현재 이병기 가문에서 여산 호산춘을 빚는 방법을 보유하고 있는 이는 이현호이다. 이병기의 조카인 이현호는 자신의 어머니인 이경희에게서 여산 호산춘의 제조 방법을 전수받았다고 한다. 여산 호산춘은 밑술에 덧술을 두 번 더하는 식으로 술을 세 번 빚는 삼양주(三釀酒)이다. 술을 빚으려면 먼저 밑술은 멥쌀을 씻어 갈고, 물을 끓인 뒤 멥쌀가루에 붓고 범벅을 만든다. 쌀 범벅에 섬누룩를 가루 내어 섞고 술밑을 빚어, 이를 메주덩어리처럼 뭉쳐 술독에 담근 후, 사흘간 발효시킨다. 덧술은 밑술을 채에 걸러서 찌꺼기를 제거하고 막걸리를 만든다. 이후 찹쌀을 씻어 하룻밤 불렸다가 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다. 술밑을 안친 술독을 따뜻한 곳에서 발효시킨다. 술이 익으면 술독에 술 거르는 데에 쓰는 통인 ‘용수’나 술자루로 이용하여 술을 걸러서 마신다. 술 빚는 데에 3~4주가 걸린다.

홍주(진도군)

 전라남도 진도군의 특산품인 술. 진도의 삼보삼락(三寶三樂)의 하나라고 하며, 대한민국 지리적 표시 제26호로 지정되었다. 전통 약소주로 만들어지며 지초로 색과 맛을 내기 때문에 리큐르로 분류된다. 전라남도 무형문화재 제26호이기도 하다. 이름 그대로 새빨간 색깔이 특징. 척 보기에도 아름다운 붉은 빛이 일품이며, 오래 보관하여 시간이 지나면 자색으로 변한다. 40도의 꽤 높은 도수에도 불구하고 부드럽게 넘어가며 향긋하면서 살짝 남는 달달한 뒷맛이 과연 명주라고 부를 만한 전통주이다. 홍주의 역사는 고려시대까지 올라간다고 한다. 원래는 다른 지역에서도 널리 만들어졌으나 후대에는 진도의 특산물로 자리잡게 되었는데. 진도에만 남게 된 이유는 분분하여 정설이 없다. 성종이 윤비 폐출을 확정하던 날, 허종은 출근길에 낙마했다는 핑계로 어전회의에 결근하였고, 그 덕분에 나중에 갑자사화를 면한다. 야사에 따르면 허종의 배우자인 한씨 부인이 후환이 있을 것을 알고 아침상에 홍주를 권해 허종을 만취하게 하여 음주운전으로 낙마의 핑계를 만들었다고 한다. 물론 이 야사는 거짓일 확률이 높은게 허종은 연산군이 즉위하던 해인 1494년에 이미 죽은 상태였다. 이후 허씨 가문의 허화자 여사가 그 비법을 지켜오다가 방송 등에 알려지며 진도의 명물이 되었다고 한다. 간혹 진도사람들의 구전으로는 삼별초가 전해준 것이라 하지만, 이는 완전한 허구이다. 삼별초가 항쟁하던시기에는 고려에 증류기술이 전무하였고, 원나라의 고려 침략 이후 원나라가 페르시아의 증류기술을 가져와 고려에게 전해준 것이다. 뒷받침할 근거로는 페르시아의 증류주를 '아락, 아라키, 아라크'라고 부르는데 아직도 북한에서는 증류식 소주를 아락주라고 부르고 있다. 증류식 소주에 지초를 얹어 만들기까진 시간이 어느 정도 지난 후일 것이며 고려 말기 ~ 조선 초기에 홍주가 만들어진 것으로 추측한다. 재료는 쌀, 보리, 자초로 알려져 있으나 현재 판매되는 홍주는 진도산 쌀 100%에 자초를 사용해 만드는 것 같다. 원주를 자초에 통과시켜 색과 맛을 가미하는 것이 전통적인 제법이고, 오늘날에는 자초에서 천연색소를 추출하여 원주에 첨가해서 만들기도 한다. 그리고 홍주를 만들고 남은 지게미는 진도의 소에게 먹여 특산품 쇠고기를 생산한다고 한다. 진도에서 여러 제조업체가 각각 홍주를 만들어왔으며 2000년대 들어 진도군이 홍주를 신활력사업으로 밀면서 통일된 품질 기준과 디자인으로 만들어진 제품이 두 가지 나왔는데, 도수 40% 제품인 '루비콘'과 35% 제품인 '아라리'가 그것이다. 이들 제품에는 진도군수의 품질인증이 붙는다. 그 외의 다른 홍주 브랜드는 진도의 각 제조업체가 개별적으로 만들어온 것이다.

모주(전주시)

 모주(母酒)는 술을 거르고 남은 재강에 물을 타서 뿌옇게 걸러낸 탁주이다. 전주 지역의 모주는 막걸리에 생강, 대추, 감초, 인삼, 칡 등 여덟 가지 한약재를 넣고 끓여 양이 절반 정도로 줄고 알코올이 거의 없어졌을 때 계핏가루를 넣어 먹는 해장술이다. 알코올 도수는 1% 미만이다.