한국 음식 김밥의 역사와 종류

<김 밥>

김밥(Gimbap, Seaweed roll)은 밥을 김으로 감싸 둥글게 만 뒤 잘라낸 음식으로, 오늘날 한국에서는 넓은 의미의 분식으로 여겨진다. 일반적으로 긴 김밥을 만들어 토막 내어 나눠 먹으나, 충무 김밥과 같이 그냥 한 번에 먹는 종류도 있다. 일본의 노리마카(김초밥)가 한국에 현지화 된 음식으로, 한국에서 쉽게 찾을 수 있는 속재료를 넣고, 식초 대신 소금과 참기름으로 간을 하는 방식으로 현지화되어 초밥의 형태를 벗어났다. 처음엔 일제강점기 때 한국으로 전파된 것에서 시작했으나, 오늘날 한국에서는 수십 년간 한국식 변형을 거치고 재탄생하여 상당히 대중적인 한식이 되었고, 다양한 종류의 김밥이 개발되었다. 주먹밥처럼 이동할 때나 빠르게 먹기가 편하여 소풍이나 여행, 이동할 때 즐겨 먹는다.

한국 음식 김밥의 역사

오늘날 한국에서 향유되는 김밥의 형태는 노리마키(海苔巻き), 그 중에서도 간토의 '호소마키(細巻き)'보다는 간사이 지방에서 발달한 '후토마키(太巻き)'의 영향을 받아 탄생하였다. 직역하면 각각 노리마키는 '김을 만 것', 호소마키는 '얇게 만 것', 후토마키는 '두껍게 만 것'으로, 일본의 특색 있는 김 요리이다. 이것이 구한말과 일제강점기를 거치면서 한반도에 소개되었고, 해방 이후 경제 성장기를 거치며 한국의 식문화에 맞게 현지화, 어레인지 되어 토속적인 재료와 맛으로 재탄생한 것이 한식의 김밥이라고 할 수 있다. 한반도에서 일본보다 먼저 판김을 먹었고, 밥이나 다른 곡식을 김에 싸먹는 김쌈도 먹었으나, 대나무발을 이용하여 판김 위에 밥을 깔고 속재료를 넣어 말아먹는 방식의 시초는 일본이다. 일본의 노리마키는 사각형으로 자른 김 위에 밥을 깐 후 길쭉하게 썬 속재료를 넣고 마키스(巻きす, 김밥말이)를 사용해 원통형으로 말아 만든다. 이는 노리마키의 영향을 받은 김밥의 제조법과도 상동한데, 노리마키가 전래되기 이전 한반도에는 이러한 조리 도구를 이용해 같은 제조법으로 만드는 음식은 존재하지 않았다. 20세기 초 신문기사를 보면 한반도에 노리마키가 전래될 당시의 묘사를 찾아볼 수 있는데, 여기에서는 오늘날과 제조법은 같지만 일본김과 조선김을 섞어 쓰며, 오늘날 한국에서는 거의 쓰이지 않는 우메보시를 사용하는 경우도 찾아볼 수 있다. 당대 상당히 비쌌을 빵, 버터, 잼 등과 일본의 아사쿠사김, 표고버섯, 덴부 등을 재료로 언급한 이 도시락 제조법은 중산층 이상의 가정을 겨냥한 것이다. 조선김은 얇고 구멍이 많아서 1장으로는 김밥을 말기 힘들었다는 점도 정확히 표현되어 있다. 특히 주목되는 점은 밥에 식초로 간을 한 부분으로, 노리마키는 초밥의 한 종류로도 분류되기 때문이었다. 이러한 조리법은 해방 후에도 유지되어, 김밥을 쌀 때는 밥에 식초를 배합초로 만들어 간을 하였다. '김밥'이라는 명칭 역시 '후토마키'가 현지화되면서 한국에 전통적인 김 문화에 비추어 의역, 순화된 표현이다. 상기 기사 내용을 보면 '초밥'을 '쌈밥'으로, '노리마키초밥'을 '김쌈밥'으로 표현한 것을 볼 수 있다. 원래 이탈리아 요리인 코톨레타(cotoletta)가 영국으로 전해져 커틀릿(cutlet)으로 현지화되었는데, 이들 유럽의 튀김 음식이 19세기 서양에 개항하여 밀접하게 교류하던 일본으로 상륙, 일본인들의 입맛에 맞게 또다시 현지화된 것이 바로 돈가스(톤카츠)의 시초인 것과도 비슷하다. 국립국어원에서는 1977년 이후 '노리마키'의 순화어로 '김밥'을 제시해 왔지만, 원어로 '노리마키(海苔卷)'를 표시하고 있다. 1998년 일본 대중문화 개방 이전 일본 문화가 한국 내에서 왜색이라 하여 표면적으로 금기시되고 있었던 상황 탓으로 추정된다. 동아일보 1958년 3월 29일 기사 「피크닉용 초밥」에서는 쌀 한 되로 밥을 한 후 초 1합, 설탕 1문, 소금 1문, 미미소 약간을 넣는다고 하였다. 오보로(혹은 생선살 보푸라기), 박오가리, 표고, 지진두부, 시금치, 당근, 왜무짠지(다꾸앙) 등을 준비한 후 김에 밥을 놓고 속을 만다고 적혀 있어 상기 1930년의 김밥 제조법과 큰 차이가 없다. 경향신문의 1976년 4월 14일 기사 「이주일의 요리」에서도 밥에 초를 버무려 비비고, 우엉, 계란, 시금치 등을 속으로 준비한다는 내용이 나온다. 1961년 소설 『언젠가 그날(선우휘 작)』에도 화식집(일식집)의 요리사가 생선초밥을 빚고 다시 김밥을 마는 내용이 나온다. 그 당시의 김밥은 지금의 한국식 김밥보다는 일본식 노리마키에 더 가까운 초밥이었는데, 파는 식당도 오늘날과 같은 분식집이 아니라 일식집이었다는 사실을 알 수 있다. 김밥에서 식초로 간을 하지 않는 조리법은 1970년대 말에 나온다. 매일경제 1977년 3월 12일 기사의 「봄놀이 채비 야외도시락」의 김밥 조리법에서는 '다진 돼지고기를 볶은 것, 야채 볶은 것을 밥에 섞고 김을 4절로 자른 후 밥을 싼 후 미나리로 묶어 싼다'라고 하여 새로운 김밥 조리법을 소개하고 있다. 적어도 1970년대 중반까지만 해도 초밥의 일종인 노리마키의 조리법 영향이 그대로 전해져 참기름이 아니라 식초를 넣었다는 것을 알 수 있다. 그리고 한국에서 식초를 친 밥, 즉 '초반'을 쓰는 경우는 마찬가지로 일본 요리인 유부초밥을 제외하면 거의 존재하지 않는 이질적인 문화라는 것으로 둘 사이의 연관성은 명확해진다. 김밥에 초반을 쓰는 방식은 1980년대까지는 계속 이어졌는데 이는 그때까지의 김밥의 위상은 일상식이라기보다는 '소풍 갈 때 싸가는 특별한 음식' 취급이었기 때문이다. 야외에 도시락으로 싸가는 김밥은 초반을 안 쓰면 경우에 따라 밥이 쉬어버릴 수 있기 때문에, 초반의 사용은 반 필수에 가까웠다. 초반의 식초 성분이 방부제 역할을 하여, 음식이 상한 걸 막아주기 때문. 애초에 소풍이나 운동회에서 먹기 편한 마끼를 싸가서 먹는 문화 자체가 일제강점기 때 일본을 통해 전파된 것이다. 이러니 지금처럼 김밥이 대중화된 데 일본의 영향을 무시할 수 없는 셈. 이는 하나다 소년사 같은 작품을 통해 접할 수 있다. 김밥에 넣는 식초는 1980년대를 거치면서 빠진다. 그 이전까지는 김밥은 특별한 음식이라 주로 소풍 전날 집에서 김밥을 만들었는데, 이게 쉬운 일이 아니라 보통 한 번 작정하면 온 식구가 먹도록 양을 많이 만들고, 요리책의 일식 레시피 그대로 초밥을 사용해서 쉽게 상하지 않게 하던 것이, 냉장고가 각 가정에 보급되면서 어렵게 굳이 식초를 쓰지 않아도 상하지 않게 보관할 수 있게 됐다. 식당에도 김밥이 '싸고 빠르게 사 먹을 수 있는 인스턴트 음식'이 되면서 보존식으로서의 위상은 사라지게 되고, 이에 따라 번거로운 초반 대신 일반적인 밥으로 바뀌고 신 맛은 단무지만으로 대신하게 된 것이다. 현대 한국의 김밥과 일본 노리마키를 가르는 가장 큰 차이점이 바로 이 밥과 단무지, 그리고 참기름의 유무다. 김밥과 그나마 가장 유사한 후토마키의 경우도 거의 달걀 초밥이라 불러도 될 정도로 지단의 비중이 크고, 전문점에서 고급 요리로 취급된다. 김밥의 원형대로 초대리와 밥을 섞어 초반을 만들던 레시피는 한국 식문화와 이질적이기에 점차 80년대를 거치며 참깨와 소금, 참기름을 넣고 비빈 밥으로 대체되었고, 이는 지역과 가정의 취향에 따라 달랐다. 게다가 서울을 중심으로 한 중북부 지역은 날씨가 그다지 덥지 않았기 때문에 식초가 안 들어가도 밥이 하루 정도는 버틸 수 있었고, 김밥용으로 가공되어 같이 파는 날 재료를 그대로 쓰는 일이 많은 요즘과 달리 (익히면 아삭함이 줄어들며 식초가 들어 있어 상할 걱정이 덜한) 단무지를 제외하고는 들어가는 재료를 전부 한 번 기름에 살짝 볶아서 사용하기도 하였기 때문에 아침에 만들면 점심때까지는 문제가 없었다. 초가 들어가는 것은 상하는 것을 걱정해야 하는 식당이나 노점상, 조금씩 생기기 시작한 뷔페식당 쪽이었으며 그나마 오래 지나지 않아 사라진다. 1980년대 중반까지만 해도 시중에 '쥐는 초밥(니기리즈시)'이든 '마키'든 초밥이란 것이 잘 알려져 있지 않을 때이며, 초밥을 먹을 수 있는 일식집(화식집)은 있긴 하였으나 아주 고급 요릿집으로 대중화되기 전이었다. 김밥을 파는 식당도 1980년대 이전에는 존재하지 않았다. 한편, 2020년 세계일보나 2022년 한국일보의 기사에서 김밥의 일본 기원설과 한국 기원설을 다루었는데, 이 기사들은 논점과 다르게 '김밥'이라는 음식이 아니라 '해조류 김' 자체의 섭취 역사를 이야기하면서 한국 기원설을 소개했다. 요컨대, "《삼국사기》나 《열양세시기》와 《동국세시기》에 김을 먹었다는 기록이 있는데, 일본에서는 김 섭취 기록이 한반도보다 늦다."는 이야기다. 그러나 이는 오늘날의 '김밥'과는 그다지 관련 없는 전근대의 '김' 섭취 기록일 뿐이므로, 기사에서 소개한 김밥 한국 기원설은 논점일탈의 오류를 범하고 있다. 기사에서는 "초기 김밥이 조선시대쯤에 일본으로 전해졌고, 일제 강점기에 새로운 형태로 우리나라에 역수입된 것이라는 '주장도 있다'", "김밥이 우리 고유의 음식이라는 근거로 충무김밥이 있다(충무김밥은 노리마키의 영향을 받지 않은 독자적 음식이다)"와 같은 주장이 별다른 근거 없이 인용되었다. 실제 해방 직후의 요리책이나 신문, 잡지에 실리던 김밥의 레시피는 일본의 레시피를 그대로 번역한 내용에, 일부 재료를 한국에서 구할 수 있는 채소 등으로 현지화한 것이었다. 상기한 요리법을 보면, 한국에서 잘 먹지 않는 박오가리를 넣는다든지, 미미소를 넣는다는 사실을 알 수 있다. 쌈의 한 종류인 '김쌈'과는 전혀 다른, 김발에 김을 놓고, 밥과 속재료를 넣은 다음, 원형으로 말아서 만드는 음식이 '노리마키'에서 유래된 것은 부정할 수 없는 사실이다. 한국에서 전통적으로 대나무발을 사용하여 판김 위에 밥을 깔고 속재료를 넣어 말아먹었다는 기록은 전혀 존재하지 않는다.

한국 음식 김밥의 종류

안에 뭘 넣었느냐에 따라 다른 김밥이 탄생한다. 예를 들면 불고기를 넣은 불고기김밥, 참치캔의 참치와 마요네즈를 버무려 넣으면 참치마요김밥 등으로 불리게 된다. 참치김밥과 치즈김밥, 돈가스김밥은 다소 뒷맛이 느끼하므로 라면, 떡볶이, 쫄면 같은 음식과 궁합이 잘 맞는다. 다만 주의할 점은, 참치김밥이나 돈가스김밥은 전문점에서 사되, 같이 먹을 떡볶이는 김밥을 산 곳에서 사지 말고 다른 가게들 중에서 잘하는 집의 떡볶이로 사라는 것이다. 김밥 전문점은 김밥의 맛은 기본적으로 좋지만, 떡볶이는 잘 못 하는 경우가 많기 때문이다. 따라서 김밥 전문점이 아닌 길거리 분식에서 떡볶이를 사서 전문점 김밥이랑 같이 먹는 편이 맛에서는 가장 현명한 선택이라 할 수 있다. 물론 느끼한 맛에 강한 사람이나 그냥 참치마요, 돈까스, 치즈를 좋아하는 사람은 떡볶이 없이도 잘 먹는다. 내용물뿐만 아니라 조리법도 미세한 차이를 줄 수 있다. 김으로 야채를 싸고 밖을 밥으로 싼 누드김밥, 김으로는 밥만 싸고 겉절이(또는 깍두기), 매운 주꾸미볶음과 함께 먹는 충무김밥 등이 있으며 김밥의 밥에 조미료를 넣어 만든 '마약김밥' 등도 존재하는 듯하다. 충무김밥 정도 되는 크기로 안에 시금치, 단무지, 당근 3가지 부재료가 들어가는 단순한 김밥이 있는데, 일반적으로 떡볶이 포장마차 등에서 주로 소비되지만 가장 많이 팔리는 곳은 축구장, 야구장을 비롯한 스포츠 관람시설 앞 좌판이다. 사실 스포츠 관람시설 등에서 외부 음식 반입 금지를 원칙으로 한다지만 지역 경제에 이바지해야 하는 부분이 있기 때문에 경기장 앞 노점에서 음식 구매해 들어온다는 점을 경기장 측에서도 알고 있고 따로 제재를 가하지 않는다. 일부 분식집에서는 남은 김밥의 재고 처리 또는 새로운 메뉴 개발을 위하여 김밥 튀김을 팔기도 한다. 특히 부산을 포함한 일부 남부 지방의 김말이로 김밥을 썬 것이나 작게 싼 김밥을 튀긴 김밥 튀김이 나오는 경우를 볼 수 있다. 제주도 명물로 꽁치김밥이 있다. 잘 구운 꽁치 1마리가 1줄에 머리부터 꼬리까지 통째로 들어가는데 얼핏 보기에는 꽁치 머리와 꼬리가 꼬다리에 붙어 있어 영국 요리의 정어리 파이나 와갤 요리 뺨치는 비주얼을 자랑하지만 맛 자체는 좋다. 구운 꽁치의 고소함이 밥, 김과 궁합이 잘 맞기 때문. 다만 다른 재료는 안 들어가기 때문에 반드시 갓 말아서 따뜻할 때 먹거나 데워 먹어야 한다. 구운 꽁치의 맛에 전적으로 의존하는 특성상 식으면 맛이 아주 크게 떨어진다. 그 외에도 꽁치를 통째로 넣은 것이다 보니 당연히 가시도 씹히는데, 충분히 씹어먹을 수 있을 수준이긴 하지만, 먹다 보면 거슬린다. 이 외에 편의점에서 판매하는 삼각김밥이란 것도 있다. 삼각김밥은 일본에서 들어온 편의점 체인인 훼미리마트나 세븐일레븐, 로손 등에서 90년대에 일본 편의점 상품 중 주력이던 오니기리를 그대로 들여온 것으로 김을 눅눅하지 않게 비닐로 포장한 것이 특징이다. 오니기리 특성상 초밥이 아니기에 삼각김밥이란 이름을 붙인 것으로 우리나라 사람들이 생각하던 주먹밥과는 전혀 다른 음식이었기에 김밥의 일종으로 명명되었다. 우리나라에서 대중화된 것은 2000년대로  이후 일본에서 팔리던 삼각이 아니거나 김을 사용하지 않은 상품들도 다수 들어왔지만 주로 팔리는 것은 삼각이다. 다만 속재료는 현지화되어 두 나라 모두 잘 팔리는 참치마요 외에는 일본과 달리 해산물이 아닌 육류를 주로 사용하는 것이 주류고 비빔밥 등은 독창적인 것이다. 제일 간단한 물건은 '단무지 김밥'. 원래 김밥에 단무지가 들어가는데, 이게 무슨 소리인가 하면 그냥 단무지만 든 김밥이다. 과거 경제 사정이 넉넉하지 않았을 땐 김밥은 먹고 싶은데 재료 구하기가 힘들어서 이런 식으로 싸 먹은 경우도 종종 있었다. 1970년대 한국 영화 '엄마 없는 하늘 아래'라는 작품에서도 이 단무지 김밥을 싸는 장면이 등장한다. 1박 2일에서 복불복 음식으로 나온 적이 있다. 과거에 넉넉치 않았을 시절 단무지 김밥보다 더 흔히 볼 수 있었던 것은 김치김밥이다. 김밥 속으로 가늘게 쭉 찢은 푹 익은 배추김치만 넣고 만 것으로, 김치 자체가 맵고 짜고 시고 다양한 맛이 있다 보니 밥과 김에 잘 맞아떨어진다. 게다가 어지간하면 가정집에 김치 없는 경우가 없으니, 김만 사면 언제든지 쉽게 말아먹을 수 있었다. 서민의 김밥, 가정의 김밥이라고 할 수 있는 위치. 다만 김치에서 자연스레 물기가 배어 나오다 보니, 김치 김밥은 썰어 먹기보다는 줄김밥으로 통으로 들고 이로 잘라가며 먹는 것이 제격이다. 사실 지금도 반찬 없으면 그냥 김 뜯어서 김치 한 조각과 같이 먹으면 먹을만하다. 단 김치가 짜기 때문에 조미김보다는 일반김이 좀 더 잘 어울린다. 김 자체가 일본에서 새로운 종자와 대량 양식 기술이 들어와 규격화된 공장김이 양산된 1980년대에나 흔해진 것이고, 그 이전에는 그리 저렴한 반찬이 아니었기에 가난해서 단무지만 들어있는 김밥이나 김치김밥을 먹었다는 얘기는 특수사례일 뿐 흔했던 일이라고 하기엔 신빙성이 적다. 80년대 3저호황으로 급격히 생활수준이 향상되면서 학교에서는 도시락김이 유행할 정도로 흔해졌고 편하게 사 먹을 수 있는 김밥집도 우후죽순으로 생겨났다. 대개 김밥집에서 가장 잘 나가는 김밥은 그냥 3,500원에 파는 평범한 야채 김밥이다. 특이한 사례로 각종 재료를 고급 특산물로 채워서 1줄에 10,000원 이상 나가는 프리미엄 계열 중에서도 고가인 일명 '청담동 김밥', '럭셔리 김밥'도 있다.