한국 음식 족발의 유래와 응용음식

<족 발>

 

족발(발족찜)은 간장과 향신료를를 곁들인 돼지의 발을 익혀서 기름을 빼고 조린 한국 요리이다. 보통 편을 내어 편육으로 먹는다. 돼지는 앞발이 뒷발보다 더 크므로 앞발은 대자로 팔고 뒷발은 소자로 판매한다. 간장, 마늘, 생강, 대파, 양파, 설탕, 후추, 소주 등 다양한 재료를 넣는데, 그 외에 넣는 독특한 재료와 조리 순서에 따라 냄새도 덜 나고 더 맛깔스러운 족발을 만들 수 있다. 경우에 따라서는 새우젓을 곁들여 먹기도 한다. 허영만 화백의 《식객》에 의하면, 북한 함경도 실향민들이 족발에 영양가가 풍부하다는 것에 착안하여 만들었다고 한다. 브라질의 전통 음식인 브라실직 페이조아다 에도 족발을 써서 한국의 족발과 비슷하게 만들기도 하며, 독일의 슈바인 학센도 족발과 대동소이한 요리이다. 한국에서는 족발거리가 형성된 곳이 있는데, 장충동의 족발거리와 공덕동 공덕시장의 족발골목이 유명하다. 또한 한국에서는 작은 돼지로 만든 족발은 썰지 않은 채 통으로 하여 ‘미니족’이라는 이름을 붙여 시판하기도 한다. 그 외에도 매운맛을 더한 불족발도 있다.

한국 요리 족발의 유래

우리나라에서 돼지 발이라는 단어가 기록에서 처음 나온 것은 삼국사기 지리지에 나오는, 강원도 인제군의 고구려 시절 지명인 '저족현(猪足縣)'이다. 왜 지명에 족발이란 글자를 사용했는지는 지금은 알 수 없다. 오늘날 우리가 먹는 유형의 족발은 서울 장충동이 기원으로, 6.25 전쟁 당시 피난민들이 대거 서울로 유입되었는데 장충동 일대에 적산가옥, 즉 일제강점기 일본인들이 일본으로 돌아가면서 남기고 간 일본식 빈집이 많아서 몰래 들어가 살기 시작했고 자연스레 피난민촌이 형성이 되었다. 이후 생계를 위해 음식장사를 했는데, 족발이 현재와 같이 상업화된 것은 6·25 전쟁 때 남하한 실향민이 이북에서 먹던 족발 요리를 응용해서 개발한 것을 1959년 서울 장충동 근처에서 평안도 족발이라는 상호를 내걸고 팔면서부터 족발 거리가 형성되었고, 차츰 족발을 지칭할 때는 돼지족을 간장양념에 조려 만든 것을 의미하게 되었다. 족발은 신체 부위를 가리키는 말인 ‘발’과 발을 뜻하는 한자인 ‘족足’을 합하여 만든 합성어이다. 돼지족의 털을 제거한 후 파, 마늘, 생강, 청주, 물을 넣고 살이 무르도록 푹 삶아 낸 후 간장 ·설탕·물을 넣어 다시 조린 음식이다. 족을 이용한 음식으로는 『시의전서是議全書』에 족을 무르게 삶아 뼈를 추리고 양념하여 굽는 ‘족구이’, 『이조궁정요리통고李朝宮廷料理通攷』의 우족과 생치를 한데 넣어 고아서 만든 족편 종류인 ‘용봉족장’, 『진연의궤進宴儀軌』의 쇠족·사태육·양지 등을 고아서 녹으면 고명을 넣고 식혀서 응고시켜 묵처럼 썬 ‘족병 足餠’이 있다. 『조선무쌍신식 요리제법朝鮮無雙新式料理製法』의 ‘우두병牛豆餠·우족교牛足膠·교병膠餠·연육’은 족편의 동의어로, 쇠족과 생치나 닭을 사용하였다. 『조선무쌍신식 요리제법』과 『조선요리제법朝鮮料理製法』에는 쇠족을 잘게 썰어 푹 곤 국물에 밀가루를 풀고 무를 썰어 넣어 죽처럼 끓인 ‘주저탕’이 있으며 『조선무쌍신식 요리제법』의 ‘장족편’은 족편과 조금 달리 쇠족과 꿩을 넣어 익히는데 “건지가 있게 되직하게 만들어 진간장을 짭짤하게 사용해야 빛이 검고 맛이 좋다.”라고 하여 익히는 정도에 따라 현재의 족발을 유추할 수 있다.

한국 요리 족발을 이용한 응용 음식

냉채족발 : 족발에 오이, 당근, 양상추, 해파리와 겨자 소스를 버무려 먹는 요리이다. 사실상 해파리 냉채에 족발을 더했다고 보면 되며 시원하고 쫄깃+바삭한 식감에 고추냉이 특유의 매운 목넘김이 어우러지는 게 일품. 칼로리도 밥보다 적은 편이고 다양한 채소를 함께 섭취하기 때문에, 그냥 족발보다 건강에 좋은 편. 부산을 대표하는 요리 중 하나로 서울에서도 슬슬 볼 수 있는 상태다.

바비큐 족발&불족발 : 삶아낸 족발을 그냥 먹지 않고 그릴이나 오븐에 한 번 더 구워내는 바비큐 방식을 접목한 요리다. 소스 역시 바비큐 소스나 바비큐에 어울리는 독자적인 소스를 곁들이며, 여기서 파생해 아예 매콤한 양념을 발라 구워내거나 굽는 과정까지는 안 가고 매운 소스만 발라 내면 불족발이다. 바비큐 족발은 독특한 스타일의 족발을 먹고 싶거나 젊은 계층을 노리고 있으며, 불족발은 매운 맛을 좋아하는 한국인 입맛에 맞추고 있어서 불족발도 함께 판매하는 전문 체인점이 수두룩 생기고 있다. 그냥 매콤한 정도로 양념하는 곳도 있고, 불닭처럼 미치도록 맵게 만드는 곳도 있으니 주의. 몇 가게는 아예 매운 정도를 주문할 수 있다.

오향족발 : 오향으로 양념해서 중국식으로 어레인지한 중화 요리이다. 오장향육, 동파육의 변형이라고 생각하면 된다. 보통 대형 유명 중국집에서 팔지만 오향족발 전문 식당에서 더 쉽게 접할 수 있다. 쌈이나 쌈장이 같이 제공되지 않고 마늘 소스와 양배추가 같이 나와 같이 먹는 게 특징.

마늘족발 : 마늘 소스를 족발 위에 얹은 것이다. 상기된 바비큐 족발을 파는 곳 중에는 마늘 소스를 곁들이는 경우가 종종 보인다.

족골뱅이(또는 족뱅이) : 선술집이나, 족발집 자체에서 골뱅이 무침과 족발을 곁들여서 주는 음식이다. 족발이 다소 기름질 때 골뱅이 무침의 새콤함이 기름기를 잡아준다.

족발국밥 : 돼지 국밥의 족발 버전이라고 생각하면 된다.