한국 음식 삼계탕의 역사와 조리법

<삼계탕>

삼계탕(蔘鷄湯, 문화어: 인삼닭탕)은 한국 요리 중 하나로 닭 한 마리를 반 잘라서 인삼, 대추, 생강, 마늘 등의 재료와 함께 고아 만든다. 한국에서는 주로 삼복(초복, 중복, 말복)날에 먹는다. 삼계탕은 여름철의 대표적인 보양음식이다. 한편, 삼계탕은 계삼탕이라고도 부른다. 그리고 병아리보다 조금 큰 닭을 이용한 것은 영계백숙이라고 부르며, 닭 한 마리를 넣지 않고 반토막을 내어 넣은 것을 반계탕이라고 부른다. 백숙과 매우 비슷하다. 맛도 유사한 편이긴 하지만 보양식으로는 삼계탕을 더 선호하는 편이다.

삼계탕의 역사

의외로 역사가 짧은 음식이다. 원래 조선시대 때는 복날에 서민은 개고기를 넣은 개장국을, 양반은 주로 소고기를 넣은 육개장을 먹었다고 한다. 하지만 인삼을 넣은 역사가 짧다는 것이지 삼계탕의 원조격인 음식이라 할 수 있는 닭백숙은 삼국시대부터 먹었으며, 조선시대에도 엄연히 존재했다. 고기가 귀했던 시절 가정에서 그나마 자주 해먹었던 고기 요리였다. 일제강점기 때 여러 부잣집들에서 백숙이나 닭국물에 인삼가루를 넣어 만든 것이 오늘날 삼계탕의 시초였다. 다만 당대에는 백숙에다가 닭백숙의 한 종류로 여겨지던 수준이었다. 그러다 1950년대에 '계삼탕'을 파는 식당이 생겨났고 6.25 전쟁 이후 1960년대에 비로소 삼계탕이라는 이름이 나오게 되었다. 1960년대 들어 냉장고가 보급되며 유통방식이 개선되어 인삼을 오래 보관할 수 있게 되자 삼계탕에 인삼가루를 넣는 식이 아닌 말린 인삼을 넣는 식으로 요리 형태가 바뀌고 이에 따라 이름도 바뀌면서 지금의 삼계탕이 되었다. 이후 개장국의 하향세와 엇갈리면서 복날 음식의 대표주자가 삼계탕이 되었다. 원래 삼계탕은 삼계탕이 아닌 계삼탕으로 불렸다. 그 뜻은 삼보다 닭이 더 중요하다는 의미로, 예전에는 닭이 몸에 좋았다고 생각했다는것을 알 수 있다. 삼계탕은 그와 반대로 닭보다 삼이 더 중요하다는 의미로, 오늘날처럼 산삼, 인삼 등을 몸에 좋은 음식으로 손꼽는 것을 보면 왜 삼계탕이라는 명창으로 불리는지 알 수 있다.

삼계탕의 조리법

삼계탕의 조리법은 내장을 꺼낸 닭의 뱃속에 깨끗한 헝겊으로 싼 찹쌀·마늘·대추 등을 넣고, 물을 넉넉히 부은 냄비나 솥에 푹 삶아 고기가 충분히 익었을 때 건져낸다. 인삼을 헝겊에 싸서 국에 넣고 푹 고아 인삼의 성분이 우러나게 하여 소금으로 간을 맞추어 국물만을 마시거나, 국물에 양념한 고기를 넣어 먹기도 한다. 그러나 인삼을 찹쌀 등과 함께 섞어서 닭 속에 넣어 고면 닭 뼈에 인삼의 영양분이 스며들어 인삼의 영양분이 감소된다. 인삼 이외에도 옻나무, 엄나무, 전복 등을 넣어 먹기도 한다. 참고로 이들 중 대추는 삼계탕의 나쁜 성분을 흡수하므로 먹으면 안 된다는 말도 있는데, 사실이 아니므로 먹어도 된다. 삼계탕에 자라, 전복, 잉어 등 몸에 좋고 값비싼 재료를 넣은 "용봉탕"(龍鳳湯)이란 것도 있으며, 한 그릇에 닭을 세로로 반을 쪼개, 양을 반으로 줄인 "반계탕"(半鶏湯)도 있다. 삼계탕에 재료로 닭은 영계(軟鷄), 인삼은 6년근을 넣는 것을 정석으로 보고 있으나, 실제 많은 음식점에서는 이런 재료를 구하기가 쉽지 않고, 재료비가 비싸지기 때문에 웅추(雄隹)나 4년근 인삼을 쓰는 경우가 많다. 실제로 4년근 인삼은 인삼의 유효 성분인 사포닌이 6년근과 큰 차이가 없으므로 문제가 없다는 의견이 있다. 일부 업체에서는 1~2년근 인삼을 쓰거나 비슷한 맛이 나는 황기로 대체하기도 한다. 인삼 등의 약재를 사용하고, 속에 재료를 일일이 채우고 오랫동안 고아서 먹는 음식이란 특성상 가격이 비싼 편으로 2010년 서울 강북 지역 기준으로 1인분당 11,000~13,000원선이 보통이다. 오랫동안 고아서 먹기 때문에 가정에서 요리하기 쉽지 않은 음식이었으나, 오늘날에는 통조림이나 레토르트 식품으로 포장되기도 하고, 닭의 속재료인 찹쌀, 대추, 인삼 등을 하나로 묶어 포장한 제품도 나와있다. 더불어 압력솥을 이용하면 조리 시간을 단축할 수 있기 때문에 오늘날에는 가정에서도 어렵지 않게 먹을 수 있는 음식이 되었다. 삼계탕과 함께 주로 마시는 한국 전통주로는 인삼주가 있다. 아무래도 삼계탕에 삼이 들어가다 보니 인삼주를 함께 마시게 된 것 같은데 생각보다 조합이 좋고, 더 건강한 기분을 들게 해 준다.