김치는 한국의 전통 발효식품이자 일종의 조리 양식이다. 소금물에 절이고 발효시켜 보관성을 높인 채소를 갖은 양념으로 맛을 내어 먹는다. 다른 수식어 없이 '김치'라고만 말하면 김장배추를 고춧가루로 빨갛게 만든 남부지방식 배추김치를 주로 말하는 것이고 이것이 세계적으로 가장 유명하다. 이런 맵고 짠 김치 외에도 다양한 종류의 김치가 존재하는데, 무를 절여서 만든 총각김치나 깍두기, 오이로 만든 오이소박이, 과거의 서울이나 현 북부지방에서 김치 하면 주로 떠올렸던 백김치등의 김치도 존재한다. 이미 절인 채소를 다시 양념한다는 점이 특징이다. 사용되는 재료에 있어서도 몇몇 채소를 제외하고는 대부분이 가능하다. 아울러 저온 상태에서 밀봉 보관이 가능하다면 몇 년간 두고 먹을 수 있는 장기 보관 음식이기도 하다. 또한, 김치의 종류는 매우 다양하여 가장 많이 알려진 배추김치부터 시작해서 다양한 변형이 존재한다. 지역마다 다른 지역에서는 볼 수 없는 요리법과 재료를 사용한 김치가 존재해향토음으로써의 정체성 또한 갖고 있다. 한국음식 특유의 '매콤함과 감칠맛'을 느낄 수 있는 내외국인 공인 가장 한국적인 한국 요리라 할 수 있다. 김치만으로 식사를 해온 역사도 길고, 오늘날 어지간한 1인 가구조차도 김치 정도는 갖추고 있다는 점에서 한국인의 생활과 아주 밀접하게 닿아있는 요리이다.
한국 음식 김치의 어원
한국 음식 김치의 역사
김치라는 음식 자체의 직접적인 유래는 추적하기가 애매한 부분이 많다. 명료하게 요약해서 말을 하자면, 농경민족들에게 나타나던 '채소를 소금에 절여 장기 보관한 형태의 음식'으로 유래를 추적할 수 있으나, 반대로 따지자면 아주 오래전부터 있던 한민족의 그런 음식 중 어느 시점부터가 지금의 김치라고 부를 수 있는지 나누기가 또 애매하기 때문이다. 그러한 단순한 야채 염장 음식은 , 대한민국의 상고 시대부터 있었다고 할 수 있다.《삼국지》 위지동이전에는 "고구려에서는 발효식품을 만들어 먹었다."라는 기록이 전해져 오며 《정창원고문서》에는 수수보리저(須須保里菹), 현재의 김치 비슷한 것을 만들어 일본으로 보냈다는 기록이 남아있다. 또한 《삼국사기》에도 김치와 비슷한 발효식품이 기록되어 있다. 동치미 항목에도 언급되고, 어원의 소급에서도 찾아볼 수 있듯 옛 김치의 원형은 무가 기본이었으며, 김장 역시 김치의 어원과 같은 시대로 소급할 수 있을 정도로 오래된 풍습이라고 할 수 있다. 고려시대 때 물김치, 나박김치, 동치미의 초기 형태가 나타났고 고려양의 영향으로 원나라에서도 알려져서 《거가필용》 등의 책에서 소개되기도 했다. 한편 조선 시대 문헌을 보면, 최세진이 1527년에 쓴 《훈몽자회》에서 김치가 한자로 저(菹, 김치 저)라는 글자로 표기되는데, 본래의 菹 자는 중국 문헌 '시경(詩經 기원전 10∼7세기 경))'에 최초로 나타나는 글자로, 고대 중국 당시에는 오이를 이용한 채소 절임을 뜻하는 것으로 추정되는 글자다. 이것은 채소를 절임한 음식 중 인류 역사상 현존하는 가장 오래된 기록으로, "밭 안에 오이가 있으니 이것을 벗겨 저를 만들어 조상(祖)께 바친다(獻)."라며 절임한 채소가 언급된다. 菹자는 시간이 흘러서 야채를 소금에 절인 음식 전반, 혹은 야채를 소금에 절이는 행동 자체를 가리키는 동사로 활용된다. 하여간 훈몽자회를 통해 조선 시대 무렵에는 菹 자를 김치로 뜻풀이할 만큼 김치가 조선의 대표적인 야채 염장 음식으로 인식되었다는 것을 확인할 수 있다. 그리고 현대 한국인의 대표 음식이고 세계적으로 알려져 있는 붉은 배추김치의 형태가 나타날 수 있었던 것은 아메리카대륙에서 유래한 고추가 포르투갈 상인들을 통해 동아시아로 전해진 이후부터이다. 고추는 임진왜란을 통해 전해졌다고는 하지만, 전래 이후로 바로 사용되지는 않았고 10여 년 정도는 고추를 독초로 인식하여 식용으로 활용되지 않고 관상용 등으로 사용되거나 그냥 잡초 취급받았다. 그러다가 기록상으로는 1613년의 『지봉유설』에 등장하는 걸 보면 그 무렵 재배되기 시작했으며, 1766년의 『증보산림경제』에 보면 이때부터 고추가 김치 조리에 이용되고 있다는 것을 알 수 있다. 다만 이 시대의 고추 이용도 지금처럼 고춧가루를 팍팍 넣어서 새빨간 김치가 된 것이 아닌 말린 고추 몇 개를 넣어서 맛이나 향을 더하는 정도였다. 지금은 김치의 가장 큰 아이덴티티인 고춧가루가 들어가게 된 것에는 슬픈 사연이 있는데, 경신대기근이 닥쳤을 때는 산천초목이 죄다 말라버려 소금을 만들기 위한 재료인 땔감의 가격이 치솟았다. 산과 들의 나무는 소금뿐 아니라 민초의 겨울나기를 위한 장작과 그 외 다른 부수적인 작업에도 사용되어야 했으므로 결과적으로는 소금값도 함께 폭등할 수밖에 없었다. 이에 사람들이 소금값을 아끼고자 다양한 방법의 대용품을 찾아냈는데 그중 하나가 고춧가루였다. 소금값 폭등이라는 이유만으로 고춧가루를 사용한 것은 아니다. 당시 기근에 허덕이던 상황과 맞물려 무엇이든 먹고살아야 했던 상황에서 소금 이외에도 다른 재료를 배합하기 시작했는데, 대표적인 것이 전라남도의 젓갈류이다. 이것은 김치의 발전사에서 꽤 획기적인 방법으로, 소금만으로 김치를 담그면 쓴맛이 났던 것에 비해 젓갈이 들어간 김치는 아미노산 덕분에 훨씬 진한 감칠맛을 갖게 되었다. 젓갈을 사용한 김치가 이전에 비해 영양분이 더 많아졌다는 점에서는 좋았으나 한편으로는 젓갈의 비릿함이 문제점으로 작용했다. 이에 비릿함을 없애기 위해 산초나 초피 등의 매운맛을 지닌 재료를 사용했는데 시간이 지나면서 자생력이 월등하여 산천초목에서 널리 자라는 고추를 이용해 젓갈의 비릿함을 잡는 방법이 널리 퍼지게 되었다. 고춧가루 이외에 다른 재료를 넣어 먹던 풍습은 오늘날에도 심심찮게 볼 수 있다. 추어탕을 먹을 때 산촛가루를 넣어 맛을 내거나 목포 근교와 섬 지역에서 여전히 김치에 고춧가루는 물론이고 산초를 넣어 특유의 향을 즐기는 것이 그 예다. 하지만 고추의 전래 이후에도 현대 김치의 대표주자인 배추김치는 나타나지 않았는데, 다름 아닌 현재의 배추와 비슷한 반결구 형태의 배추가 재배되기 시작한 시기는 1850~1860년 경으로 고추의 전래보다도 늦기 때문이다. 현대와 비슷한 형태의 통배추김치의 조리법은 1800년대 후반부터 조리서에 나타나기 시작한다. 저자미상의 1800년대 말 조리서 "시의전서(是議全書)"는 '菘沈菜(숭침채) 배추통김치'라는 음식의 조리법을 설명하고 있다. 릴리어스 언더우드 등 개화기 조선을 방문한 외국인들의 기행문에 배추로 담근 김치가 자주 묘사된다. 개화기 외국인들은 김치를 양배추를 발효시켜 만든 독일의 음식인 자주어크라우트(sauerkraut)와 비교하기도 하였다. 즉, 배추김치는 김치의 역사에서 상대적으로 최근인 백수십 년 정도 전에 생겨났다. 또한 배추김치는 배추가 상당히 고가의 야채였던 이유로 일제 강점기에도 드문 음식이었다. 당시 김치 관련 기사를 보면 무값을 제일 먼저 중요하게 다루고, 배추는 무 다음으로 다룬 것을 볼 수 있다. 더 구체적인 사례로, 1924년 조선일보의 김치 관련 기사를 보면 왕실에서나 통배추김치를 담그고, 서울 정신여학교 기숙사에서도 무와 배추가 섞인 섞박지를 주로 담그고 통배추 김치는 단 한 포기만 담갔다는 기사를 볼 수 있다.# 서울의 여학교는 당시 조선에서는 비교적 중산층~상류층이 다녔다는 것을 감안하면 중산층 계층에서도 통배추김치는 자주 보기 어려운 음식이었던 것이다.
1950 ~ 1960년대에는 전쟁 직후 경제적인 문제로 고춧가루를 많이 사용하지 못했다. 이러한 사정으로, 나이 지긋하신 어르신들께 여쭤보면 어린 시절 반찬으로 지금 같은 새빨간 배추김치 대신 멀건 국물만 있는 무짠지였다는 분이 꽤 많다. 해당 세대의 증언 중에는, '전쟁 중에 피난 온 사람이 자기네가 고향에서 꽤 잘 사는 집이었다길래 처음에는 다들 안 믿었는데, 김장 담글 때 양념을 잔뜩 넣은 배추김치를 담그는 걸 보고 정말임을 알았다'는 이야기도 있다. 현대 김치의 대표인 배추김치를 서민들이 쉽게 즐길 수 있게 된 시기는 우장춘 박사의 대대적인 품종 개량으로 농업 생산성이 확 늘어난 이후이다. 배추김치가 김치의 대표가 된 것은 60여 년 정도밖에 되지 않은 것이다. 그 증거로 배추김치가 지역별로 다양한 조리법이 있지 않고 양념의 구성에 대한 비교적 적은 폭의 차이만 있다는 점, 조선 시대 말에 한민족에서 갈라진 고려인이 러시아에서 담근 김치가 한국 당근이라는 점 등이 그 흔적으로 남아 있다. 사실 역사적 시대를 다루는 각종 미디어와 작품에서 가장 쉽게 실수할 수 있는 부분이 이 김치에 대한 고증이다. 거의 대부분 사람이 현대의 배추김치를 기본으로 생각해 버리지만, 아주 근래까지도 동치미가 더 일반적인 김치였다. 고추 전래 이전에는 붉은 김치가 없었다는 말에 맨드라미나 연지 같은 붉은색의 염료를 이용하여 색을 낸 김치도 있다는 말로 반박하려는 주장도 있는데, 맨드라미나 연지꽃 같은 건 단순히 장식을 내기 위한 것이지 물을 들이기 위한 것이 아니다. 현대에 이르러서는 한국 발효식품 문화의 대표로 자리 잡았다. 한국인의 명실상부한 대표 음식이며, 김장은 유네스코 인류무형문화유산으로 지정되었을 정도로 한국인의 음식 문화의 심장과도 같은 존재이다. 상기한 증보산림경제를 포함한 고문서의 옛 김치 조리법도 요리 연구가들에게 발굴되고 연구되고 있다.
한국 음식 김치의 종류
김치의 종류는 다양한 종류로 나뉘어 있다. 주재료와 양념/부재료에 따라 나뉘고 김치의 모양으로도 다르며, 지역별 김치등으로 나뉘어 있다.
- 주재료에 따른 김치
가지김치: 가지로 담근 김치이다. 9월쯤에 물 적은 가지로 담가 땅에 묻었다가 겨울에 꺼내 먹는 김치는 동가김치라 부른다.
감김치: 감으로 담근 김치이다. 소금물에 담가서 떫은맛을 없앤 감도 "감김치"라 부르며, 감으로 담근 깍두기는 감깍두기라 부른다.
감태지: 감태로 담근 김치이다.
갓김치: 갓의 잎과 줄기로 담근 김치이다. 주로 전라남도 지방에서 즐겨 먹는 김치이며, 여수의 돌산 갓김치가 유명하다.
고구마줄기김치: 껍질을 벗기지 않은 고구마줄기를 소금에 절이지 않고 바로 고춧가루, 마늘, 젓갈, 파 등으로 버무려 만든다. 발효시키지 않고 바로 먹기도 한다.
고들빼기김치: 고들빼기로 담근 김치이다.
고수김치: 고수로 담근 김치이다. 고수와 무, 배추를 갖은양념과 고명을 하여 젓국에 담가 만든다.
당근김치: 당근으로 담근 김치이다. 고려인의 마르코프차도 김치의 하나이다.
더덕김치: 더덕으로 담근 김치이다. 통 더덕에 칼집을 넣고 그 안에 소를 넣어 담근 김치는 더덕소박이로도 불린다.
덤불김치: 무의 잎과 줄기, 또는 배추의 지스러기로 담근 김치이다.
돌나물김치: 돌나물로 담근 김치이다.
동아김치: 동아로 담근 김치이다.
두릅김치: 두릅나무의 순을 데쳐서 담근 김치이다.
무김치: 무로 담근 김치이다. 동치미, 깍두기, 열무김치, 짠지, 총각김치 등이 있다.
무순김치: 무순으로만 담근 김치이다.
미역귀김치: 미역귀로 담근 김치이다.
박김치: 덜 여문 박을 납작납작하게 잘게 썰어 담근 김치이다.
배추김치: 배추로 담근 김치이다. 보쌈김치, 얼갈이김치, 포기김치 등이 있다.
부들김치: 부들의 어린싹으로 담근 김치이다.
부추김치: 부추의 잎을 끓는 물에 살짝 데쳐서 숨을 죽이거나 소금에 절였다가 담근 김치이다.
섞박지: 여러 가지 재료를 썰어 한데 섞어서 젓국으로 버무려 담는 김치이다.
양배추김치: 양배추로 담근 김치이다.
연근김치: 연근으로 담근 김치이다. 살짝 데쳐 얇게 썬 연근에 미나리, 홍고추, 풋고추, 배, 밤, 대추, 고춧가루, 찹쌀풀, 감초물 등을 넣고 버무린 다음 실온에 3일 정도 익힌다.
오이김치: 오이로 담근 김치이다. 오이의 허리를 서너 갈래로 갈라 속에 파, 마늘, 생강, 고춧가루를 섞은 소를 넣어 담근 것은 오이소박이김치라 부르며, 오이를 알맞게 썰어서 소를 넣지 않고 담근 것은 짜개 김치라 부른다.
우거지김치: 배추 따위의 우거지로 담근 김치이다.
중갈이김치: 중갈이 배추나 무로 담근 김치이다.
파김치: 파로 담근 김치. 쪽파로 담그는 김치이다. 쪽파를 10센티미터 정도로 자른 뒤에 고춧가루와 젓갈 등으로 버무리는 간단하면서도 파의 풍미를 즐길 수 있는 김치이다.
한련김치: 한련 잎으로 담근 김치이다.
햇김치: 봄에 새로 난 배추나 무 따위로 담근 김치이다.
호박김치: 호박으로 담근 김치이다. 애호박과 호박순을 썰고 갖은 고명을 하여 담근다.
홀아비김치: 무나 배추 한 가지로만 담근 김치이다.
- 양념 / 부재료에 따른 종류
겨자김치: 겨자로 버무려서 담근 김치이다.
고추김치: 풋고추를 넣고 담근 김치이다.
굴김치: 생굴을 넣어 담근 김치이다.
백김치: 고춧가루를 쓰지 않거나 적게 써서 허옇게 담근 김치이다.
생치김치: 꿩고기를 잘게 찢어 넣어 만든 동치미이다.
소김치: 젓국을 넣지 아니하고 소금으로만 담근 김치이다.
어육김치: 생선 대가리 따위와 쇠고기를 함께 달인 국물을 부어 담근 김치이다.
장김치: 무, 배추, 오이 따위를 잘게 썰어서 간장에 절이고 미나리, 갓, 청각, 파, 마늘, 고추, 생강 따위의 온갖 고명을 더한 뒤에, 간장과 꿀을 탄 국물로 담근 김치이다.
젓국지: 젓국을 냉수에 타서 국물을 부어 담근 김치이다. 주로 조기젓국을 쓴다.
초김치: 초를 쳐서 담근 풋김치나 얼갈이김치이다.
- 모양에 따른 종류
깍두기: 무를 작고 네모나게 썰어서 소금에 절인 후 고춧가루 따위의 양념과 함께 버무려 만든 김치이다.
물김치: 국물의 양이 많고 국물 맛이 좋게 담근 김치이다. 나박김치, 동치미, 둥둥이김치 등이 있다.
보쌈김치: 무나 배추를 일정한 크기로 썰어서 갖은양념을 한 것을 넓은 배춧잎으로 싸서 담근 김치이다.
비늘김치: 김치의 하나이다. 통무를 돌려 가며 비늘 모양으로 저며 그 틈에 소를 넣어 통배추와 함께 담근다.
쪽김치: 조각조각 썰어서 담근 김치이다.
채김치: 배추, 무, 갓 따위를 채 쳐서 담그는 김치이다.
- 지역에 따른 종류
전라도: 갓김치, 고들빼기김치, 동치미, 나주동치미, 깻잎김치, 무말랭이김치, 깍두기, 오이소박이
경상도: 콩잎김치, 부추김치, 들깻잎김치, 우엉김치, 섞박지, 깍두기, 겉절이, 오이김치, 동치미
제주도: 동지김치, 톳김치, 귤물김치, 갓물김치, 꽃대김치
충청도: 굴 석박지, 총각김치, 무짠지, 시금치김치, 게국지, 젓국지
강원도: 서거리 김치, 갓김치, 창난젓 깍두기, 더덕 김치, 가지김치, 장김치(간장김치), 해물김치, 보쌈김치
서울·경기도: 보쌈김치, 배추김치, 장김치, 나박김치, 열무김치, 오이김치, 감동젓김치, 섞박지, 깍두기, 겉절이, 파김치
평안도: 백김치, 오이소박이, 동치미 등
- 기타 김치의 종류
겉절이: 배추, 상추, 무 따위를 절여서 곧바로 무쳐 먹는 반찬이다.
늦김치: 봄철까지 먹을 수 있도록 젓갈을 넣지 아니하고 담근 김치이다.
독김치: 독에 담근 김치이다.
묵은지: 오랫동안 숙성되어 푹 익은 김장 김치이다.
봄김치: 봄배추 따위로 담근 김치이다.
생김치: 아직 익지 아니한 김치이다.
지레김치: 김장 전에 조금 담그는 김치이다.
풋김치: 봄가을에 새로 나온 열무나 어린 배추로 담근 김치이다.
푸새김치: 절이지도 아니하고 담가서 바로 먹는 김치이다.
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