한국 음식 비빔밥의 역사와 종류

<비빔밥>

비빔밥은 한국의 밥 요리이다. 쌀밥에 고기나 나물 등과 여러 가지 양념을 넣어 비벼 먹는 음식이며, 부빔밥이나 제삿밥, 골동반(骨董飯), 교반 (攪飯)으로도 부른다. 과거 궁중에서는 비빔이라 불렀다. 근대 이전부터 전국적으로 많이 먹는 음식이며, 그중에서도 전라북도 전주시의 전주비빔밥이 가장 유명하다.

한국 음식 비빔밥의 역사

비빔밥의 기원은 정확하지 않다. 그릇이 많이 없는 집 밖에서 산신제나 동신제를 지낼 때 신인공식(神人共食)이라는 생각에 따라 그릇 하나에 이것저것 받아 섞어 먹던 것, 또는 조상을 위한 제사를 지낼 때 제물을 빠짐없이 음복하기 위해 밥에 여러 가지 제찬을 고루 섞어 비벼 먹던 것에서 발달하였을 수 있다. 비빔밥은 조선 중기의 문신 박지혜(1569~1635)가 지은 역사서 《기재잡기》에 "혼돈반(混沌飯)"으로, 조선 후기의 문신 권상일(1679~1760)이 쓴 일기인 《청대일기》에 "골동반(骨董飯)"으로 언급된다. 그 외에도 실학자 이익(1681~1764)이 지은 《성호전집》에는 "골동(骨董)"으로, 실학자 이덕무(1741~1793)의 《청장관전서》에는 "골동반(汨董飯)"으로, 이학규(1770~1835)의 《낙하생집》에는 "골동반(骨董飯)"과 "골동(骨董)"으로 언급된다. 1810년 장혼이 지은 학습용 백과서 《몽유편》에는 "브뷔음"이라는 한글 표기가 등장하며, 1870년 《명물기략》에는 "비빔밥을 한자로는 '골동반(骨董飯)'이라고 쓰고, 부를 때는 '부빔밥(捊排飯/부배반)'이라고 한다. (骨董飯取飮食雜和飯俗言捊排飯又曰谷董/골동반취음식 잡화반속언부배반우왈곡동)."는 언급이 나온다. 이규경(1788~1856)이 지은 《오주연문장전산고》에는 채소비빔밥, 잡비빔밥, 회비빔밥, 전어비빔밥, 대하비빔밥, 새우젓갈비빔밥, 새우알비빔밥, 게장비빔밥, 달래비빔밥, 생오이비빔밥, 김가루비빔밥, 고추장비빔밥, 황두비빔밥 등 여러 가지 비빔밥이 소개되어 있으며, 지역의 특산물을 소개하며 "평양의 감홍로, 냉면, 비빔밥(平壤之紺紅露冷麪骨蕫飯/평양지감홍로냉면골동반)"을 들기도 하였다. 밥에 각종 반찬과 장을 넣고 비벼 먹으면 장의 맛으로 각종 반찬의 맛들이 일체감이 생기며 맛의 보장은 물론이고 훌륭한 잔반 처리력을 지닌다. 더불어 밥+고추장+참기름+나물류만 구비하면 되는 간편성과 그냥 재료를 몽땅 넣은 뒤 고추장, 참기름으로 비비기만 할 정도로 손이 별로 안 가는 요리기도 하다. 게다가 영양적으로도 탄수화물이 조금 높은 점만 제외하면 꽤 훌륭하다. 나물류가 굉장히 많이 들어가 있으면서 약간의 고기와 달걀로 단백질도 챙겼다. 거기에다가 참기름까지 섞어주니, 인간의 3대 양분인 탄수화물, 단백질, 지방, 식이섬유까지 필요한 건 다 있는 셈. 나물이 많이 들어가 포만감도 느끼기 좋다. 특히, 조선시대의 독상(외상) 문화도 기인을 했을 수 있다. 지금처럼 겸상을 하는 문화는 일제강점기때 생긴 것으로, 조선시대에는 각자 개인상을 차려서 밥과 반찬을 제공했다. 그런데, 농사를 짓다가 점심을 먹을 때, 집에 와서 먹지 않고 밥상을 경작지로 들고 나갔던 조선시대에는 이런 부분이 커다란 부담이 되었을 수 있다. 결국 커다란 밥그릇에 반찬을 모두 부어서 한 번에 들고나가는 방식이 자연스럽게 생겼을 수 있다. 유교 국가였던 조선에서는 음식을 먹을 때에도 음양오행에서 기인한 오방색을 적용시킨 측면이 있다. 즉, 우주를 구성하는 다섯가지 색인 흰색, 노란색, 파란색, 빨간색, 검은색을 음식에도 모두 갖추는 것이 이상적이라고 생각한 것이다. 그런데, 음식에 대한 과학적 접근이 전무했던 중세의 이론 치고는 얼추 영양 밸런스에 매우 근접한 결과인 셈이다. 단백질은 빨갛고, 탄수화물은 하얗고, 지방은 노랗고, 채소는 파랗고, 발효식품은 검은색을 띠게 되니 말이다. 그러다 보니 기본 상차림 자체가 다양해질 수밖에 없었고, 농경 사회의 특성상 점심 상차림을 논밭까지 가지고 가기에는 부담스러운 측면이 있었으니, 비빔밥과 같은 형태가 자연스레 나왔을 것이다. 16세기에는 밥에 고기와 채소를 넣고 비벼 먹던 것을 혼돈반(混沌飯)이라 부르다가 18세기부터는 골동반(骨董飯)이라고 많이 불렀는데, 이는 중국 기록에 "강남 사람들은 이것 저것 한 데 넣고 끓여 먹는데, 바로 골동갱(骨董羹)이다"라고 한 기록에 근거한 것으로 보인다. 여기서 갱(羹)은 국을 뜻하는 한자다. 골동(骨董)은 또 골동(汨董)이라고도 했는데, 어지러울 골(汨)이다. 이후의 시의전서를 보면 골동반을 또 부븸밥이라고 했다는 기록이 있다. 여기서 유래된 것이 비빔밥이라는 게 정설이다. 비빔밥은 근현대로 넘어오면서 가정집에서 간편히 먹는 요리로 시작되었는데 현재 한식의 대표요리로 밀고 나가면서 고급화되는 추세다. 세계 항공업계 컨테스트인 기내식 어워드에서 1등을 한 경력도 있다. 대한항공에서 시작된 것으로 알려져 있으며, 이후 아시아나항공→ 한국 착발 노선을 운영하는 외국 항공사로 퍼져나간 것으로 알려져 있다. 단 소화가 잘 되는 편은 아니라 가끔 기내식으로 비빔밥을 먹고 힘들어하는 경우도 있다. 뉴욕에서는 테이크아웃 비빔밥 전문점이 들어서는 등 세계적으로 꽤 유명해졌다. 물론 한국에서도 상품화되어 돌솥 비빔밥이나 전주비빔밥 등으로 팔리고 있다. 물론 갈비나 삼겹살처럼 비빔밥보다 외국인에게 더 호평을 받는 한국 요리는 많이 있다. 그럼에도 비빔밥의 인지도가 더 높은 건 바로 비비기 전의 외형 때문이다. 보통 한국 요리는 "뚝배기보다 장맛"이라는 말처럼 외형보다는 맛에 치중하는 경향이 강해서 한국 사람들도 평생 한두 번 먹어볼까 말까 한 궁중 요리들을 빼면 대부분이 보기에는 썩 맛있어 보이지 않지만 비빔밥은 난생처음 보는 형형색색의 야채들이 정갈하면서도 화려하게 장식되어 있으니 겉보기에도 이색적이면서 그렇게 비싼 음식이 아니라는 장점이 있다. 괜히 다른 요리를 놔두고 한식 홍보의 메인으로 비빔밥을 미는 것이 아니다. 팝스타 마이클 잭슨이 내한공연 때 와서 먹은 후 극찬했던 것으로도 유명하며 고추장과 계란을 빼고 간장을 넣어서 만든 비빔밥이었다는 말이 있다. 제삿밥도 비슷하다. 기제사를 지낸 후 음복할 때, 옛날에는 고추장, 초장, 빨간 김치를 상에 올리지 않았기 때문에, 나물에 밥을 비벼먹을 때 간장만 넣었다. 초등학교 실과 요리실습시간에 만드는 비빔밥도 간장만 넣는다. 아무튼 잭슨이 투숙했던 서울 신라호텔에서 한때 "마이클 잭슨 비빔밥"을 특별 메뉴로 올린 것은 사실이다. 이후에도 비빔밥을 즐겨 먹었는지 2007년 일본 팬미팅 당시 한국의 팬을 만났을 때도 비빔밥을 언급했다. 또한 전 세계의 채식주의자들에게도 인기가 상당하다. 들어가는 대다수의 반찬이 채소와 나물류이고 풍미를 위해 넣는 고추장과 참/들기름 역시 식물성 원료를 활용하는 것이기 때문. 주요 재료이긴 하지만 고기나 계란을 빼도 어느 정도 맛이 나오고 두부나 순두부등을 활용해서 어느정도 보완이 가능하기 때문에 비건도 무리 없이 즐길 수 있는 것이 장점. 당장 위에 나온 기네스 펠트로와 마이클 잭슨, 그리고 베네딕트 컴버배치도 비빔밥을 즐긴다고 한다.

한국 음식 비빔밥의 종류

지역에 따라 여러 가지 비빔밥이 있는데, 특히 전주비빔밥과 진주비빔밥 등이 유명하다. 최근 식단이 서구화되면서, 다양한 재료를 활용한 퓨전 비빔밥이 등장하거나, 잊혀가는 지방의 비빔밥을 재해석해 현대화하기도 한다.
꼬막비빔밥: 전라남도 순천, 벌교의 비빔밥으로 벌교 꼬막과 무순 등을 넣고 비벼 만든다.
닭비빔밥: 평안도 지방의 비빔밥으로 삶은 닭고기를 넣어 푸짐하고 고추장대신 참기름에 고춧가루를 개어 칼칼하다. 또한 닭고기와 콩나물이 들어간 닭국을 곁들여 먹는다.
돌솥비빔밥: 돌솥에 내는 비빔밥이다.
마산비빔밥: 경상남도 마산의 비빔밥으로 마산의 특산물인 장에 미더덕과 조개의 육즙으로 무친 나물을 넣고 만든다.
멍게젓비빔밥: 멍게젓을 이용한 거제도의 대표적인 향토음식이다. 거제도의 특산물인 멍게를 잘게 썰어 서늘한 곳에 2~5일 젓갈로 숙성시킨 후 밥 위에 비벼 먹는다. 고추장 대신 김가루와 깨소금, 참기름에 비벼먹는다.
알밥: 생선알을 넣어 만든 비빔밥이다.
육회비빔밥: 여러 가지 야채와 배를 썰어 넣고 육회가 어우러진 것으로, 부드럽게 씹히는 생고기와 감칠맛 나는 매콤한 양념장이 어우러져 함평만이 독특한 비빔밥이다.
전주비빔밥: 전라북도 전주의 비빔밥으로서, 재료 중에서 콩나물이 중요하다. 임실에서 나는 서목태와 좋은 물로 길러서 오래 삶아도 질감이 좋은 것이 특징이다. 밥을 지을 때 쇠머리 고운 물로 밥을 짓고 뜸 들일 때에 콩나물을 넣는다. 달걀노른자는 생으로 올라간다. 콩나물국과 함께 먹는다. 육수에 밥을 짓고 쇠고기, 콩나물, 시금치, 쑥갓, 고사리, 도라지, 미나리, 표고버섯 등을 얹어 고추장에 비벼 먹는 따뜻한 밥이다. 육회가 올려지기도 한다.
진주비빔밥: 경상남도 진주 지방의 비빔밥으로 놋그릇에 흰밥과 다섯 가지 나물을 담은 후 고추장을 얹는 데, 그 모습이 아름다워서 화반(花飯)이라고 불린다. 일반적인 비빔밥처럼 콩나물 대신 숙주나물을 쓰며, 해초나물과 해물보탕국 한국자 넣고, 그 위에 소고기 육회를 듬뿍 얹어낸다. 곁들여 먹는 국물은 선짓국을 쓴다.
통영비빔밥: 경상남도 통영의 비빔밥으로, 그 지역 사람들은 명절의 차례 및 기 제사, 잔치 등에 먹는다. 미륵도 근처 이끼섬에서 자생하는 방풍초(防風草)를 나물로 무친 방풍나물이 들어간다. 그 외 볶은 조개를 두부에 섞어 만든 톳나물과 계절에 따라 10가지 이상의 나물을 넣는다. 생합자와 바지락 볶은 것을 넣는 것도 특색이다.
평양비빔밥: 전주비빔밥과 유사하지만 육회대신 볶은 소고기를, 콩나물 대신 숙주나물을 사용하여 고유의 독특한 맛을 지닌다.
해주비빔밥: 황해도 해주의 비빔밥으로, 모양이 아름다워서 교반(交飯)이라고 하여 유명하였다.
헛제삿밥: 대구 헛제삿밥도 유명했으나 지금은 사라지고, 안동의 헛제삿밥만이 남았다. 실제 제사가 아니라 제사상에 주로 올리는 음식들을 요리하여, 제사가 아닌 평상시에 비벼 먹는 비빔밥을 의미한다. 실제 제사를 올린 음식으로 비빔밥을 해 먹을 때에는 '제삿밥'으로 지칭한다. 고추장 대신, 간장으로 맛을 내며, 전이나 구운 생선 토막, 또는 산적을 곁들인다.
회덮밥: 생선회를 넣어 만든 비빔밥이다. 대표적으로 홍어회 비빔밥 / 장어 덮밥/ 참치 덮밥/광어 덮밥
산채비빔밥: 여러 가지 나물을 넣고 참기름과 고추장에 비벼서 먹는 비빔밥이라고 전해지고 있다.